Hirschragout mit Dörrzwetschken und Grünem Pfeffer

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Portionen: 4

  • 1200 g Hirschschulter
  • Olivenöl
  • 1 Bouquet Garni
  • 12 Zwetschken (getrocknet)
  • 300 ml Portwein
  • 0.25 Orangen (unbehandelte Schale)
  • 0.25 Zitronenschale (unbehandelt)
  • 0.5 Zimt (Stange)
  • 2 Nelken
  • 250 g Speck
  • 450 g Perlzwiebeln
  • 1 EL Zucker
  • 1 Teelöffel Wasser
  • 1 EL Essig
  • 1 EL Butter (geklärt)
  • 1 EL Preiselbeersaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Pfeffer (frisch)
  • Mehl

Rotweinmarinade:

  • 700 ml Rotwein (kräftig)
  • 100 ml Rotweinessig
  • 4 Schalotten
  • 1 Zwiebel (ca. 80g)
  • 100 g Karotten
  • 1 Petersilienwurzel (ca. 60g)
  • 100 g Knollensellerie
  • 10 Wacholderbeeren
  • 5 Körner schwarzer Pfeffer
  • 5 Körner Neugewürz
  • 6 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Knoblauchzehe in der Schale, angeklopft
  • 4 Zwetschken (getrocknet)
  • 5 Blattpetersilie
  • 2 Rosmarin
  • 5 Thymian
  • Öl zum Beträufeln

Der Trick: Die aufgekochte, abgekühlte Rotweinmarinade macht das Fleisch schön mürbe.

1. Für die Marinade Karotten, Schalotten, Zwiebeln, Petersilienwurzel, Knollensellerie abschälen und ungefähr 2 mal 2 cm große Stückchen schneiden. Pimentkerne, Wacholderbeeren, Pfefferkörner mit einem flachen Küchenmesser auf dem Schneidebrett zerdrücken. Restliche Marinadezutaten (bis auf frische Küchenkräuter und Öl) in einen großen Kochtopf Form, zum Kochen bringen. Weitere 5 min leicht wallen, von dem Küchenherd nehmen.

2. Petersilie abspülen und mit Rosmarin- und Thymianstängeln zu einem Bouquet binden. Kräuterbund in die Marinade legen, alles zusammen abkühlen. Mit ein wenig Öl die Oberfläche beträufeln. Einen halben Tag bei Raumtemperatur stehen.

3. Fleisch von dem Knochen lösen, von Sehnen befreien, ungefähr 4 cm große Würfel schneiden. Fleisch in eine geeignete Schüssel Form, 2 Tage in der Rotweinmarinade einlegen. Darauf Flüssigkeit, Gemüse und Fleisch voneinander trennen.

4. Hirschfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und in einem Schmortopf in Olivenöl von allen Seiten gleichmässig anbraten. Gemüse dazugeben, anrösten. Kurz verrühren und mit einem Teil der Marinade aufgiessen. Bouquet garni beifügen und alles zusammen bei mittlerer Hitze in etwa 50 bis 60 Min. weich dünsten. Preiselbeersaft dazugeben.

5. In der Zwischenzeit getrocknete Zwetschken mit Zitronenschale, Orangenschale, Portwein, Zimtstange und Nelken aufwallen lassen, in etwa 1 Stunde ziehen.

6. Speck von der Schweineschwarte befreien und ungefähr 2 cm lange Streifchen schneiden. Speckstreifen in kochend heissem Wasser kurz blanchieren, herausnehmen, abkühlen. In einer Bratpfanne ohne Fett kross anbraten.

7. Perlzwiebeln in heissem Wasser kurz blanchieren. Zucker mit ein wenig Wasser in einen Kochtopf Form und zu einem hellen Karamell kochen. Ablöschen mit Essig, Butter dazugeben. Perlzwiebeln zufügen und in etwa 15 bis 20 Min. dünsten.

8. Wenn das Fleisch weich ist, die Fleischstückchen herausnehmen, den Fond durch ein feines Sieb passieren, kochen. Fleisch und übrige aufgekochte Marinade zum Fond Form. Zwetschken samt Flüssigkeit dazugeben. Alles einmal kurz zum Kochen bringen. Speck und Perlzwiebeln dazugeben, vermengen. Grünen Pfeffer anklopfen, in Butter anschwenken und beifügen. Ragout würzig nachwürzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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