Hasenragout

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Portionen: 4

  • 1500 g Vorderläufe von dem Hasen
  • 4 Scheiben Geräucherter Schinken oder evtl. Schinkenspeck
  • 3 Karotten
  • 1 Knollensellerie (circa 100g)
  • 1 Porree
  • 1 Frischer Ingwer; knapp daumengrosses Stück
  • 1 EL Paradeismark
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Thymian (Zweig)
  • 15 Wacholderbeeren
  • 300 ml Rotwein
  • 1 Doppelter Cognac bzw. Weinbrand
  • 2 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • Pfeffer
  • Salz
  • Pflanzenöl

Das Gemüse säubern, spülen und anschließend grob zerschneiden, also die Karotten in vier Stückchen, Sellerie auch, das Weisse der Lauchstange nur halbieren, die grünen Blätter in große Stückchen usw. Den Ingwer von der Schale befreien und ganz.

Die Hasenläufe kurz mit Wasser abbrausen und mit Küchenpapier trocken reiben, dann von allen Seiten herzhaft anbraten Das Gemüse in dem Bratensatz ebenfalls kurz anbraten. Füllen Sie alles zusammen in einen großen Kochtopf, falls Sie es nicht darin schon angebraten haben, und ablöschen Sie den Bratensatz erst mal mit dem Cognac ab, kurz zum Kochen bringen, dann den Rotwein dazu und derweil auf kleiner Flamme sieden bis sich der Bratensatz vollständig aufgelöst hat.

Das schütten Sie über Hase und Gemüse, jetzt genauso die Paradeismark, Küchenkräuter, Gewürze und den Schinken dazu, und befüllen den Kochtopf mit soviel kaltem Wasser auf, dass alles zusammen knapp bedeckt ist. Aufkochen, und jetzt erst vorsichtig mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, weil ein Teil der Flüssigkeit ja noch verkocht, wenn Sie das Ragout nun bei niedriger Temperatur offen vor sich hin auf kleiner Flamme sieden.

Lassen Sie die Vorderläufe ein wenig auskühlen, zupfen das Fleisch von den Knochen und schneiden die Stückchen einigermassen gleichmässig auf Ragoutgroesse. Nehmen Sie ungefähr 0, 2 l von der Sauce ab, rühren die Maizena (Maisstärke) hinein und gießen das Gemisch zurück zur Sauce. Die machen Sie nun richtig auf, und nach zwei bis drei Min. bindet sie ein wenig ab. Jetzt erst mit Salz und Pfeffer final nachwürzen, das Fleisch in der Sauce von Neuem richtig heiß werden und mit Erdäpfeln oder evtl. Bandnudeln zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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