Grand-Marnier-Flan mit Zitronellenbutter

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Portionen: 5

Flan:

  • 500 ml Orangen (Saft)
  • 50 g Zucker
  • 2 Blatt Gelatine
  • 2 Dotter
  • 125 ml Grand Marnier
  • 150 g Schlagobers (geschlagen)
  • 5 Biskuitböden; (ca. 8 cm Durchmesser)
  • 50 g Aprikosenmarmelade

Zitronellenbutter:

  • 250 ml Sauternes
  • 125 g Zitronengras
  • 0.5 Vanillestange
  • 25 g Zucker
  • 60 g Crème fraîche
  • 100 g Butter (kalt)

Garnitur:

  • 15 Erdbeeren
  • 150 g Himbeeren

Den Orangensaft mit dem Zucker bis auf 0, 125 Liter Flüssigkeit kochen. Die Gelatine einweichen, auspressen und in dem heissen Orangenfond zerrinnen lassen. Die Dotter cremig schlagen, die Orangenreduktion hinzufügen und so lange weiterschlagen, bis die Menge abgekühlt ist. Mit 8 centiliter Grand Marnier nachwürzen und zum Schluss das Schlagobers unterziehen.

Fünf Kunststoffringe auf ein Backblech setzen (oder Aluförmchen nehmen) und die Biskuits einlegen. Mit dem übrigen Gran Marnier beträufeln. Die Crème darauf gleichmäßig verteilen, ungefähr 1 Stunde abkühlen und glatt aufstreichen. Die Aprikosenmarmelade kurz zum Kochen bringen. Mit einem Pinsel die Flans vorsichtig abglänzen, kühlstellen.

Den Sauternes mit dem kleingeschnittenen Zitronengras, der Vanillestange sowie dem Zucker bei geringer Temperatur 30 Min. ziehen. Abpassieren, die Crème fraîche hinzufügen und auf 1/3 reduzieren. Die kalte Butter abschneiden, mit einem Pürierstab in den Zitronellenfond montieren.

Anrichten: Die Grand-Marnier-Flans entfernen, auf Teller gleichmäßig verteilen, mit den gewaschenen und geputzten Beeren ausgarnieren und mit der Sauce aufgießen.

scharfkantige Graspflanze, erhält man frisch bzw. getrocknet in Delikatess- und Asialäden.

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