Geschmorte Lammhaxe in Rotwein und Steckrübenpüree mit Speckwirsing

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Portionen: 4

  • 4 Lammhaxen à 250 g
  • 0.5 Porree
  • 2 Karotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Schalotten
  • 80 g Sellerie
  • 3 Teelöffel Paradeismark
  • 300 ml Rotwein
  • 100 ml Balsamicoessig
  • 300 ml Rindsuppe
  • 60 g Butter
  • Rosmarin und Thymian
  • Salz
  • Pfeffer

Steckrübenpüree::

  • 350 g Erdäpfeln, weichkochend
  • 200 g Steckrüben
  • 60 g Butter
  • 200 ml Schlagobers
  • Salz
  • Zucker

Speckwirsing::

  • 150 g Würfelspeck von dem Metzger
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 120 g Butter
  • 0.5 Wirsingkopf
  • 100 ml Weisswein
  • 250 ml Schlagobers
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer

Kartoffelwürfel::

  • 3 lg Erdapfel (festkochend)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Olivenöl

Die Lammhaxen in einem Bräter scharf anbraten, das geschnittene Gemüse hineingeben und alles zusammen gut Farben nehmen. Paradeismark dazugeben, mit Rotwein löschen, ein wenig reduzieren und mit der Rindsuppe auffüllen. Die Gewürze und Küchenkräuter in den Bräter Form und mit geschlossenem Deckel etwa 140 Min. bei 185 °C im Herd dünsten.

Nach der Garzeit die Stelzen warmstellen. Den Fond aus dem Bräter durch ein Sieb Form, Balsamicoessig und noch mal Rosmarin und Thymian dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz stark reduzieren. Kurz vor dem Servieren ein wenig kalte Butter unterziehen (gibt Wohlgeschmack und Glanz).

Steckrübenpüree: Die Erdäpfeln in Salzwasser machen, ausdämpfen und stampfen. Die Steckrüben abschälen, weich machen und mit dem Schlagobers und der Butter verquirlen. Die Menge zu den Erdäpfeln Form. Mit Salz und ein kleines bisschen Pfeffer nachwürzen und zum Schluss einen EL Honig untermengen.

Speckwirsing: Den Speck in einem Kochtopf auslassen, bis das meiste an Flüssigkeit verdampft ist. Die abgeschälten und fein gewürfelten Zwiebeln zum Speck dazugeben. Den Stiel aus dem Kohl schneiden, abspülen, die Blätter übereinander legen und in schmale Streifen schneiden. Die Wirsingstreifen in den Kochtopf Form, mit Weisswein löschen, mit dem Schlagobers auffüllen und etwa 15 min leicht machen.

Abschmecken. Die Butter würfelig schneiden und nach und nach unter den Kohl Form.

Kartoffelwürfel: Erdäpfeln abschälen und in Salzwasser machen (nicht zu lange, da sie noch "Biss" haben dürfen). Abschrecken und in feine Würfel schneiden. In einer großen Bratpfanne in Olivenöl die Kartoffelwürfel mit Rosmarin und Knoblauch rösten und schwenken, bis sie knusprig sind.

Abschütten, mit Salz würzen und auf ein Küchentuch Form, damit sie nicht zu weich werden.

Anrichten: Steckrübenpüree und Speckwirsing mittig auf dem Teller anrichten.

Die Lammhaxe oben drauf setzen und mit der Rotweinsauce napieren.

Die Kartoffelwürfel um die Lammhaxe gleichmäßig verteilen.

und Kartoffelwürfel

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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