Gefüllte Kalbsbrust mit Eierschwammerl

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Portionen: 2

  • 1000 g Kalbsbrustspitze
  • (Knochen und Knorpel bei dem Einkauf von dem Metzger
  • Auslösen und zersägen lassen, mitnehmen)
  • 70 g Altbackene gewürfelte Schrippen ohne Rinde
  • 100 ml Vollmilch
  • 1 Ei
  • 1 Schalotte (gewürfelt)
  • 10 g Butter
  • 50 g Fein gewürfelter, gekochter Schinken
  • 30 g Geputzte, gewürfelte Champignons
  • 50 g Gesäuberte, gewürfelte Eierschwammerln
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 5 EL Öl
  • 30 g Butter (eiskalt)
  • 2 EL Vollmilch
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Semmelbröckel mit Milch und Ei in einer Backschüssel mischen. Schalottenwürfel in heisser Butter andünsten, Schinken, Champignons und Eierschwammerln dazugeben und mitbraten. Diese Mischung mit den eingeweichten Muskatnuss, Semmelwürfeln, Petersilie, Salz und Pfeffer mischen, nachwürzen.

Mit einem spitzen Küchenmesser eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust schneiden. Brust von innen und aussen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Füllung in die Tasche Form, ein klein bisschen nachdrücken, damit sie sich gleichmässig verteilt. Nicht zuviel hineingeben, damit die Tasche bei dem Braten nicht platzt. Die Tasche genau mit Spagat zunähen.

In heissem Öl rundum herzhaft anbraten. Knochen und Knorpel um das Fleisch gleichmäßig verteilen und den Bräter auf den Boden des auf 200 °C aufgeheizten Backofens stellen.

Etwa 90 min rösten. Sobald sich Röststoffe bilden, nach und nach ein kleines bisschen Wasser aufgießen. Nach 1 Stunde die Hitze auf 250 °C erhöhen.

Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen, 15 Min. ruhen. Die entstandene Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Kochtopf Form, entfetten und die eiskalte Butter flöckchenweise darunter geben.

Schalotten in heisser Butter goldgelb weichdünsten, mit Milch löschen und durchschwenken. Über die Kalbsbrust Form. Braten in Scheibchen schneiden, mit der abgeschmeckten Pfifferlingen, Soße, Böhnchen, Karotten und Selleriepüree anrichten.

Aperitif

Entrée: Gebundene Ochsenschwanzsuppe

Hauptspeise: Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen, Selleriepüree und Bohnen-Karotten-Gemüse

Nachspeise: Apfel auf Blätterteig mit Hagebuttenparfait **

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