Gefüllte Doraden-Rollen mit Oliven-Tapinade und provencalischem

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Portionen: 4

Fisch:

  • 4 Doraden-Filets à 120 g
  • 1 Zucchini
  • 1 EL Öl

Füllung:

  • 6 Getrocknete Paradeiser (kurz vorgekocht)
  • 5 Oliven
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Thymianblättchen, gezupft
  • 30 g Parmesan
  • 2 EL Olivenöl

Sauce:

  • 50 g Butter
  • 1 sm Zwiebel (gewürfelt)
  • 200 ml Fischfond
  • 100 ml Schlagobers

Oliven-Tapinade::

  • 20 Oliven
  • 1 Chilischote (entkernt)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel Thymianblättchen, gezupft
  • 2 EL Olivenöl

Püreee:

  • 800 g Salzkartoffeln
  • 150 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Dekoration:

  • Frittierte Basilikum-Blaette
  • Einige Thymianzweige

Für die Füllung alle Ingredienzien ganz fein zerkleinern (am besten mit einem Handmixer bzw. einer Küchenmaschine, mit einem Küchenmesser geht's genauso). Nicht mit Salz würzen.

Die Zucchini ungeschält der Länge nach in schmale Streifchen schneiden (am besten auf dem Gemüsehobel bzw. mit einer Schneidemaschine). Diese Streifchen eine Minute in Salzwasser machen und auf der Stelle folgend in Wasser mit Eiswürfeln abschrecken.

4 Blatt Aluminiumfolie (30 x 50 cm) mit ein kleines bisschen Olivenöl bepinseln. daraufgeben Sie (überlappend) jeweils 3 Zucchinischeiben, darauf jeweils ein Filet, das sie mit Pfeffer würzen und leicht mit Salz würzen. Auf das Filet Form Sie jeweils 2 El der Füllung. Als nächstes die Aluminiumfolie von einer Seite der Zucchini-Enden her vorsichtig zusammenrollen. Aber selbstverständlich so, dass sich die Folie nicht in den belegten Fisch mit einrollt. Die Enden der Folie zwirbeln sie gemeinsam wie bei ein Zuckerl. Diese dicken Zuckerl Form Sie in eine sehr heisse Bratpfanne, gemeinsam mit ein kleines bisschen Öl, und rösten sie rundum ca. zwei min an. Mit der Bratpfanne Form Sie die Röllchen für 8 bis 10 min in den auf 175 Grad aufgeheizten Herd.

Die Ingredienzien für die Oliven-Tapinade ebenfalls in einer Küchenmaschine beziehungsweise mit einem Handmixer zerkleinern.

Die gekochten Erdäpfeln durch eine Presse drücken oder sehr fein zerstampfen. Olivenöl zufügen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Für die Sauce die Zwiebelwürfel in wenig Butter glasig anschwitzen.

Mit Fischfond löschen. Aufkochen und das Schlagobers hinzufügen. Weitere 10 Min. leicht wallen, dann die übrige Butter hinzufügen und alles zusammen durch ein Sieb passieren. Unmittelbar vor dem Anrichten mit dem Handrührer kurz aufschäumen.

Die Basilikumblätter in Öl 10 Sekunden frittieren.

Anrichten: In die Mitte jedes Tellers das Püree Form, ringsherum kleine Nockerl der Tapinade und vielleicht von Resten der Füllung. In die freien Stellen Form Sie Tupfer der Sauce. Auf das Püree Form Sie die entpackten Doraden-Rollen. Mit Thymianzweigen und frittierten Basilikumblättern dekorieren.

Getränk: Patu Habacht empfiehlt einen trockenen fruchtigen Sancerre von dem Weingut Alphonse Mellot an der Loire.

Tipp: Statt der Doraden-Filets können Sie auch anderes Fischfilet verwenden. Z. B. Rotbarsch.

Kartoffelpüree

Tipp: Das Fruchtfleisch von jungen, kleinen Zucchini ist deutlich zarter als das von größeren.

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