Geflügelleber-Mousse mit Portwein

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Portionen: 6

  • 400 g Geflügelleber
  • 1 sm Zwiebel
  • 1 sm Apfel
  • 1 EL Öl
  • 1 Lorbeergewürz
  • 3 Nelken
  • 3 Wacholderbeeren
  • 0.5 Teelöffel Thymian (getrocknet)
  • 2 Pfefferkörner
  • 4 EL Portwein
  • 2 EL Johannisbeerlikör (Cassis) oder Orangenlikör
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 Gelatine (bis 1/2 mehr)
  • 200 g Crème fraîche
  • Nach Wunsch Kresse, rosa Pfefferbeeren zum Bestreuen

Die Geflügelleber abbrausen, von Haut und Fett lösen. Zwiebel abziehen, Apfel abschälen, vierteln entkernen. Apfel und Zwiebel würfelig schneiden.

Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Geflügelleber, Apfel und Zwiebel darin anbraten. Gewürze, Küchenkräuter und die Hälfte von dem Portwein und den Likör hinzfügen. Bei mittlerer Hitze gardünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Das Lorbeergewürz entfernen.

Mischung in einen hohen Mixbecher befüllen und mit dem Handmixer fein zermusen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen und in einem Kochtopf mit dem übrigen Portwein zerrinnen lassen. Gelatine zur Lebercreme Form und auskühlen. Crème fraîche unterziehen und die Mousse mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Mousse für wenigstens 3 Stunden kaltstellen. Zum Servieren nach Wunsch mit Kresse und rosa Pfefferbeeren überstreuen.

[Anm. Erfasser: Die Geflügellebern nicht zulange rösten - sie werden sonst staubig bröselig, vielleicht eine Leber durchschneiden, um den Garzustand zu testen, sie darf leicht rosig jedoch nicht grau wirken, wenn noch Blutperlchen erkennbar sind, kurz weitergaren, den Bratensud dann ggfs. Ohne Lebern einreduzieren. Gelatine im Portwein nur ganz leicht erwärmen, nicht machen.]

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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