Geflügelleber-Mousse mit Portwein

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Portionen: 6

  • 400 g Geflügelleber
  • 1 Stk. Zwiebel (klein)
  • 1 Stk. Apfel (klein)
  • 1 EL Öl
  • 1 Prise Lorbeergewürz
  • 3 Stk. Nelken
  • 3 Stk. Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Thymian (getrocknet)
  • 2 Stk. Pfefferkörner
  • 4 EL Portwein
  • 2 EL Johannisbeerlikör (oder Orangenlikör)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 Blatt Gelatine (bis 1/2 mehr)
  • 200 g Crème fraîche
  • Kresse (nach Belieben)
  • Pfefferbeeren (rosa, zum Bestreuen)

Für das Geflügelleber-Mousse die Geflügelleber waschen, von Haut und Fett lösen. Zwiebel abziehen, Apfel abschälen, vierteln entkernen. Apfel und Zwiebel würfelig schneiden.

Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Geflügelleber, Apfel und Zwiebel darin anbraten. Gewürze, Küchenkräuter und die Hälfte von dem Portwein und dem Likör hinzufügen. Bei mittlerer Hitze gardünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das Lorbeergewürz entfernen.

Alles in einen hohen Mixbecher füllen, mit dem Handmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen und in einem Kochtopf mit dem übrigen Portwein auflösen.

Gelatine zur Lebercreme geben und auskühlen lassen. Crème fraîche unterziehen und das Mousse mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Das Mousse für mindestens 3 Stunden kalt stellen. Zum Servieren nach Wunsch mit Kresse und rosa Pfefferbeeren überstreuen oder mit Mandarinenscheiben und einer Ribisel belegen.

Tipp

Beim Zubereiten vom Geflügelleber-Mousse die Geflügelleber nicht zulange rösten, da sie sonst staubig bröselig werden. Evt. eine Leber durchschneiden, um den Garzustand zu testen, sie darf leicht rosig, jedoch nicht grau wirken. Wenn noch Blutperlchen erkennbar sind, kurz weitergaren, den Bratensud dann gegebenenfalls ohne Leber einreduzieren. Gelatine im Portwein nur ganz leicht erwärmen, nicht kochen.

Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus.

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