Frankfurter Croissants Croissants Viennois Fourres

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Portionen: 12

  • 500 g Weizenmehl (Type 405)
  • 15 g Frische Germ bzw. 4 g Trockenhefe
  • 80 ml Milch (lauwarm, circa)
  • 200 g Butter (weich)
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 EL Zucker

Mandel Creme Füllung:

  • 50 g Mandelkerne (abgezogen, gemahlen)
  • 1 Ei
  • 2 Eidotter
  • 75 g Zucker
  • 30 g Weizenmehl (Type 405)
  • 500 ml Milch, 3 Min. mit
  • 1 piece Vanilleschote gekocht
  • 30 g Butter

Mandel Glasur:

  • 100 g Mandelkerne, abgezogen und blättrig geschnitten
  • 1 Eiklar (leicht geschlagen)
  • 150 g Staubzucker (circa)

Probieren Sie dieses köstliche Kuchenrezept:

In einer Backschüssel die Germ in 2 bis 3 El lauwarmer Milch zerrinnen lassen. Etwa 1/3 des Mehls darunterrühren, so dass ein weicher Teig entsteht. Diesen Dampfl überdecken und an einem warmen Platz eine halbe Stunde gehen.

Das restliche Mehl mit der Hälfte der Butter, dem Salz, Zucker und der übrigen Milch mischen und zu einem glatten, elastischen Teig durchkneten. Mit dem aufgegangenen Dampfl mischen. Den Teig zu einer Kugel formen, überdecken und an einem abkühlen Platz wenigstens 2 Stunden, besser aber eine Nacht lang im Kühlschrank gehen.

Den Teig zu einem Rechteck auswalken. Die übrige Butter in kleine Stückchen schneiden und auf dem Teig gleichmäßig verteilen. Die Seiten des Rechtecks zur Mitte falten, so dass die Butter wie in einer Tasche liegt. Den Teig auswalken, dreifach zusammenlegen, um 90 Grad drehen und nochmal auswalken. Dreifach zusammenlegen, überdecken und 20 Min. im Kühlschrank ruhen.

Diesen Vorgang des Ausrollens und Zusammenfaltens noch zweimal wiederholen und den Teig dazwischen für 20 min bedeckt in den Kühlschrank legen. Jetzt wird der Teig ein letztes Mal zu einem etwa 3 mm dicken Rechteck ausgerollt. Das Rechteck in 12 gleichseitige Dreiecke von 15 cm Kantenlänge schneiden. Jedes Dreieck von einer Seite zur gegenüberliegenden Spitze hin zusammenrollen und zu einem Kipferl biegen. Die Kipferl auf dünn mit Butter bestrichene Bleche legen und gehen. Die dafür benötigte Zeit hängt von der Hitze des Raumes ab. In einem warmen Raum benötigen sie 20 min, in einem abkühlen Raum mehrere Stunden, und im Kühlschrank können sie eine Nacht lang aufbewahrt werden.

Die Kipferl im aufgeheizten Backrohr bei 190 °C (Gasherd Stufe

3. zirka 20 Min. backen, bis sie hellbraun sind, und auf Kuchengittern auskühlen.

In der Zwischenzeit Füllung und Glasur kochen. Für die Füllung Ei und Eidotter mit Zucker, Mehl und gemahlenen Mandelkerne mischen. nach und nach unter durchgehendem Rühren die Milch zufügen. Die Mischung in einen Kochtopf Form und bei schwacher Temperatur unter durchgehendem Rühren erhitzen, bis sie Blasen zu werfen beginnt. Von der Kochstelle nehmen und die Butter hineinrühren. Gründlich mischen, bis die Butter schmelzen ist, und die Mischung auskühlen.

Die Kipferl in Längsrichtung aufschneiden. Mit der Mandelcreme befüllen und noch mal zusammensetzen.

Das Eiklar mit dem Zucker zu einer festen Glasur aufschlagen. Die Mandelkerne in einer Bratpfanne bähen, bis sie gebräunt sind. Die Kipferl mit der noch weichen Glasur bestreichen, mit Mandelkerne überstreuen und die Glasur fest werden.

Süsse Kipferl kann man auch mit Marmelade befüllen; in diesem Fall werden sie nicht mit Zuckerguss glasiert, sondern vor dem Backen mit Eidotter bestricken und folgend mit Staubzucker bestreut.

Ein bisschen Geschichte

Im Jahre 1698 belagerten die Türken Wien. Sie hatten den Plan, bei Nacht durch einen Tunnel in das Herz der Stadt einzudringen. Das wäre ihnen ebenso gelungen, wenn nicht die Bäcker, die nachts arbeiteten, Geräusche gehört hätten. Sie schlugen Alarm und retteten die Stadt. Zum Dank erhielten die Bäcker die Erlaubnis, Semmeln in geben des türkischen Halbmonds zu backen.

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