Filet im Teig, mit konfierten roten Zwiebeln

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Portionen: 4

  • 800 g Rindsfilet; von dem Mittelstück
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz
  • 1 Tasse Blätterteig; 250#300 g rechteckig ausgewallt
  • 1 Ei
  • Milch

Farce:

  • 2 Schalotte (fein gehackt)
  • Öl; zum Dünsten
  • 4 EL Gemischte Küchenkräuter, eingelegt
  • Z.B. Schnittlauch, Peter silie, Estragon, Kerbel
  • Oder frische gemischte Küchenkräuter, Blättchen fein
  • Gehackt
  • 1 Unbehandelte Orange; wenig Schale fein abgerieben
  • 1 EL Würzpaste, z.B. Crema di
  • Carciofi, Crema ai funghi bzw. Senf
  • Apfelessig oder Aceto balsamico
  • 150 g Feine Spinatblätter

Konfierte Rote Zwiebeln:

  • 4 md Zwiebel
  • 60 g Weiche Butter vielleicht bis ein Drittel mehr
  • 2 Teelöffel Honig (flüssig)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Thymian
  • Rotwein

Vorbereiten: Das Filet abtrocknen, würzen. In Butterschmalz unter Wenden bei mittlerer Hitze fünfzehn Min. anbraten. Auskühlen.

Farce: Schalotten in Öl glasig weichdünsten, mit Orangenschale, Würzpaste, Kräutern und Essig vermengen. Spinat im siedenden Salzwasser kurz blanchieren; abgekühlt abschrecken, gut abgetropft auf einem Geschirrhangl 25 x 40 cm auslegen. Filet rundum mit der Kräuterpaste bestreichen. Auf den Spinat legen, mittelsdes Tuchs in den Spinat einrollen. Satt in Frischhaltefolie einschlagen, 30 bis 60 min abgekühlt stellen.

Zubereiten: Filet in den Teig einschlagen, Enden mit verquirltem Ei bestreichen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech Form, mit Ei bestreichen. Nochmals abgekühlt stellen.

Backen: In der Mitte des auf 220 Grad aufgeheizten Ofens fünfzehn Min. backen. Temperatur auf 200 Grad stellen, weitere fünfzehn Min. backen. Darauf Ofentür öffnen, Temperatur auf 100 Grad reduzieren und auskühlen. Tür nochmal schliessen, Filet weitere 15 bis dreissig Min. ziehen.

Anrichten: Filet in Stückchen schneiden, mit Zuspeise(n) auf vorgewärmte Teller gleichmäßig verteilen.

Zuspeise: Konfierte rote Zwiebeln.

Vorbereiten: Butter und Honig mischen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Die äusserste Zwiebelhaut lösen, Wurzelende eben schneiden. Zwiebeln vierteln, sodass sie unten noch zusammenhängen.

Honigbutter in die Mitte gleichmäßig verteilen, mit Wein beträufeln. Zugedeckt abgekühlt stellen.

Zubereiten: Zwiebeln neben das Filet im Teig in den auf 200 °C aufgeheizten Backrohr schieben; weich dünsten.

Tipp: Statt Zwiebeln dicke Lauchstangen in der Mitte der Länge nach einkerben oder evtl. Chicorée der Länge nach halbieren. Honigbutter in die Schnitte oder evtl. auf die Schnittfläche gleichmäßig verteilen. Fertig stellen wie Zwiebeln.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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