Jungschweinsbraten mit Schwarte
>60 MIN
Hobby-Koch
Entenbrust mit weißen Rüben
Zutaten
Portionen: 4
- 1 Blatt Fischhaltefolie
- 2 EL Mostarda Purée (aus Orangen)
- Salz
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- Salz (grob)
- 1 EL Extravergine Olivenöl
- 2 Stk. Butter
- 1 Glas Brandy
- 2 Stk. Mailänder weiße Rüben
- 1/2 Stk. Orange
- 6 Stk. Wacholderbeeren
- 100 ml Apfelessig
- 100 ml Weißwein (trocken)
- 2 Blatt Lorbeer
- 1 TL Anissamen
- 1/2 Stk. Entenbrust (ausgebeint)
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Zubereitung
- Für die Entenbrust mit weißen Rüben die Entenbrust in einen Behälter legen, nachdem Sie die Haut eingeschnitten haben, als wollten Sie die Brust schon fecherartig in Scheiben schneiden, ohne jedoch dabei das darunterliegende Fleisch zu beschädigen. In die Einschnitte die Anissamen, die Hälfte des groben Salzes und weißen gemahlenen Pfeffer einmassieren.
- Auf den Auskehlungen grob die zwei Lorbeerblätter zerkleinern und den Apfelessig sowie den Weißwein dazugeben, bis das Fleisch vollkommen bedeckt ist. Den Behälter nun mit Frischhaltefolie abdecken und die Brust etwa 4 Stunden lang in immer derselben Lage, das heißt mit der Haut nach oben, ziehen lassen.
- Dann die Rüben schälen und waschen und sie dann in ovale Scheiben schneiden, ähnlich wie manche Ofenkartoffeln. Die Scheiben in einen Schmortopf legen, mit kaltem gesalzenem Wasser bedecken und zum Kochen bringen, abgießen und trocknen lassen. Die Rübenscheiben in eine antihaftbeschichtete Pfanne geben und in der Butter bräunen, auf Saugpapier abtrocknen und mit Salz bestreuen und warm stellen.
- In der Zwischenzeit demselben Bratensatz einen Löffel Extravergine Olivenöl, die zerdrückten Wacholderbeeren sowie mindestens 4 Scheiben (einschließlich der Schale) der halben Orangen zugeben und zwei bis drei Minuten schmoren lassen, dann ein Gläschen Brandy zugießen und nachdem dieses verdampft ist, die zwei Löffel Mostarada Purée aus Orangen "Vanini" hinzufügen und noch einige Minuten weiterrühren, bis alles gut vermischt ist. Warm stellen.
- Für die Entenbrust das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen und zuerst von der Seite der Haut maximal 5 Minuten auf eine heiße Grillplatte legen. Dann wenden und so lange garen, bis es- aber nur Innen- wie ein Filet halb durch oder leicht rosig ist. Sie können es kontrollieren indem Sie es an den vor der Marinierung in die Haut geritzten Zeichen in Scheiben schneiden.
Die Brustscheiben fächerförmig abwechselnd mit den aus dem Kochsud (der Mostarda Purée aus Orangen) genommenen Orangenscheiben auf einer Platte anrichten. Besagter Kochsud wird dann teils über die Rüben und teils über die Entenbrust gegossen.
super
sehr gut