Burgunder Rehragout mit Knöpfle

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Portionen: 4

  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 2 Zwiebel
  • 750 g Rehgulasch (vielleicht vorbestellen; ersa Wildgulasch)
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • Pfeffer
  • 500 ml Rotwein (Spätburgunder)
  • 75 g Schwarzw. Bauernspeck
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • 250 ml klare Suppe
  • 250 g Mehl
  • Muskat
  • 5 Eier (Grösse M)
  • 400 g Frische Eierschwammerln Oder
  • 1 Pk. (580 ml) Eierschwammerln
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Maizena (Maisstärke)
  • 50 g Johannisbeergelee
  • 150 g Schlagobers (flüssig)

1. Sellerie und Karotte abschälen, abspülen. 1 Zwiebel abschälen. Alles fein würfeln, mit Wacholder, Lorbeer, Gulasch, Pfeffer und Wein vermengen. Im Kühlschrank 1-2 Tage einmarinieren.

2. Fleisch abtrocknen, Marinade auffangen. Speck würfeln. 2/3 im heissen Schmalz auslassen, herausnehmen. Fleisch im Bratfett anbraten und würzen. Speck, Marinade und klare Suppe hinzufügen. Aufkochen, bei geschlossenem Deckel in etwa 1 1/2 Stunden dünsten.

3. Mehl, ein wenig Salz, Muskatnuss und Eier durchrühren. Zugedeckt in etwa eine halbe Stunde ausquellen. Schwammerln reinigen, abspülen (Schwammerln aus dem Glas gut abrinnen). 1 Zwiebel abschälen, hacken. Mit Rest Speck in 1 El Butter anbraten. Schwammerln mitbraten, würzen.

4. Teig in ein KnöpfleSieb Form. Portionsweise in kochendes Salzwasser pressen und 1-2 Min. gar ziehen (oder wie Spatzen von dem Brett schaben). Herausheben, abschrecken, gut abrinnen.

In 1 El heisser Butter schwenken.

5. Maizena (Maisstärke) und 1-2 El Wasser glatt rühren, Ragout binden. Mit Gelee und Schlagobers verfeinern und nachwürzen. Alles anrichten. Dazu: grüner Blattsalat.

Dauer der Zubereitung: 2 Stunden (Wartezeit 1-2 Tage)

930 3900 62 36 67

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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