Bruschetta mit Scaloppine und Stangenspargel und Sauce Hollandaise überbacken

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Portionen: 2

Zubereitungszeit:

  • 30 Min.
  • 500 g Stangenspargel
  • Salz
  • Zucker
  • 150 g Butter
  • 100 g Weissbrot
  • 2 EL Olivenöl (eventuell mehr)
  • 4 Kalbsschnitzel (á 80g)
  • Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Schalotte
  • 1 Estragon
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 EL Weisswein
  • 1 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 1 EL Gemüsesuppe (kräftig)
  • 2 Eidotter

Ein wunderbareres Spargelrezept:

Stangenspargel abschälen und die Enden klein schneiden. Die Spargelstangen in mit Salz, Zucker und 1 Tl Butter gewürztem Wasser etwa 6 min machen, herausnehmen und abrinnen.

Das Brot in Scheibchen schneiden, diese in einer Bratpfanne mit Olivenöl von beiden Seiten kross rösten, herausnehmen und auf Küchenpapier abrinnen.

Die Schnitzel zwischen einem Tiefkühlbeutel plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten jeweils 1-2 min rösten, aus der Bratpfanne nehmen und ein kleines bisschen ruhen.

Für die Sauce Hollandaise Schalotte von der Schale befreien und klein hacken.

Estragon abbrausen, trocken schütteln und klein schneiden.

Pfefferkörner glatt drücken. Schalotte mit Weisswein, Saft einer Zitrone, 1 El Gemüsesuppe, Pfeffer und Estragon aufwallen lassen, um die Hälfte reduzieren, dann durch ein Sieb passieren und ein wenig auskühlen.

Die Butter in einen Kochtopf Form und zerrinnen lassen, sie darf sogar ein wenig braun werden.

Dotter mit der abgekühlten Reduktion in einen Schlagkessel Form und auf dem Wasserbad schlagen, bis die Eier zu binden anfangen (die Eier dürfen aber nicht zu heiß werden, sonst gibt es Eierspeis!).

Daraufhin die Butter gemächlich unter durchgehendem Rühren dazugeben. (Evtl. Den Schlagkessel von dem Wasserbad nehmen.) Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Grillschlange beziehungsweise Oberhitze des Backofens anschalten.

Die Schnitzel auf die Brotscheiben legen, darauf ein paar Spargelstangen legen, diese mit ein klein bisschen Sauce Hollandaise begiessen und unter der Grillschlange kurz gratinieren.

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