Bruckfleisch mit Serviettenknödel

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Portionen: 4

  • 1000 g Bruckfleisch (*)
  • 60 g Fett
  • 2 md Zwiebel
  • 1 EL Essig
  • 200 g Wurzelwerk (Karotte, gelbe Rübe, Knollensellerie)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 30 g Butter
  • 62.5 ml Rotwein
  • 1 Teelöffel Zucker
  • Lorbeergewürz
  • Thymian
  • Majoran
  • Pfeffer
  • Salz

Serviettenknödel:

  • 5 Würfelig geschnittene Schrippen
  • 150 g Butter
  • 1 Zwiebel (fein gehackt)
  • Petersilie (gehackt)
  • 3 Eier
  • 62.5 ml Milch
  • Salz
  • Angefeuchtete und eingebutterte Serv
  • Bindfaden

105 Min., aufwändig (*) Das Bruckfleisch besteht aus sechs verschiedenen Innereien von dem frischgeschlachteten Rind: Leber, Herz, Milz, Herzroehrchen (Liechteln, Aorta), Kronfleisch (unterer Hals bis obere Brust) und Bries von Rind und/oder Kalb.

Herz und Leber blättrig schneiden. Milz in grobe Streifchen, Herzroehrchen in strohhalmdicke Ringe schneiden. Bries in kleine Stückchen teilen, das übrige Fleisch in Streifchen schneiden.

Wurzelwerk reinigen und raffeln (Krenreisser beziehungsweise Küchenmaschine).

Im Fett die fein gehackten Zwiebeln anrösten, Zucker hinzfügen, mit Essig löschen. Das vorgeschnittene Bruckfleisch portionsweise hinzfügen, durchrösten, mit Majoran, Salz, Pfeffer, Lorbeergewürz und Thymian im eigenen Saft bei geschlossenem Deckel weichdünsten, bis sich das Fleisch kernig weich anfühlt.

In der Zwischenzeit Wurzelwerk und Knoblauch in Butter anschwitzen und zum Bruckfleisch Form. Durchrühren, mit ein kleines bisschen Wasser beziehungsweise Suppe aufgiessen, sodass eine mollige Sauce entsteht. Alles soll noch 20 min weichdünsten.

Zum Schluss mit dem Rotwein verfeinern und in ein paar Min. fertigdünsten.

Für die Serviettenknödel fein gehackte Zwiebel in 50 g Butter anschwitzen, mit der Milch, den Eiern und der Petersilie zu den Schrippen Form. Salzen und den Teig zusammendrücken. In die vorbereitete Serviette befüllen, zubinden und 20 min im Salzwasser gemächlich machen. Später auswickeln, in Scheibchen schneiden und mit brauner Butter begießen.

Bruckfleisch mit Serviettenknödel auf Tellern anrichten.

Getränk:

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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