Bourride de Lotte a la Sêtoise

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Portionen: 4

  • 600 g Seeteufelfilet, sauber pariert und in 4 Teile portioniert
  • 3 Champignons, grob zerschnitten
  • 1 Zwiebel (grob gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe, der Länge nach geviertelt
  • 6 EL Champagner- oder evtl. Weissweinessig
  • 50 ml Noilly Prat
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • Thymian
  • Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 15 Safranfäden
  • 250 ml Wasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Butter, abgekühlt und in Würfel geschnitten

Als Beilage:

  • 100 g Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Porree
  • Alles in Rauten oder evtl. Streifchen geschnitten
  • Grenaille- oder evtl. La Ratte Erdäpfeln
  • In der Schale in Olivenöl gebraten und mit Meersalz gewürzt
  • Cherrytomaten, mit Butter und Thymian im Herd gegart

Seeteufel mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit ein wenig gehacktem Thymian beizen (1 Std. Vor der Vorbereitung). ein Viertel Ltr. Wasser zum Kochen bringen, mit Salz würzen und die Gemüse darin der Reihe nach knackig blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken. Champignons, Zwiebel- und Thymianzweig, Pfefferkörner, Knoblauchwürfel, Lorbeergewürz, dann Noilly Prat, Weisswein sowie den Essig zum Gemüsefond Form, aufwallen lassen und 10 min ziehen. Nochmals aufwallen lassen und den Seeteufel einlegen. Vom Feuer nehmen und gemächlich auf den Punkt gardünsten. Seeteufel rausnehmen und auf einer gewärmten Platte warm halten. Den Fond passieren, ein Viertel davon mit dem Safran aufwallen lassen und mit dem Pürierstab die Butter einmontieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Gemüse in Butter schwenken, würzen und mit dem Seeteufel, den Ofentomaten und den Erdäpfeln anrichten. Mit Thymian garnieren.

Bild dazu:

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