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Tipps & Tricks rund ums Kochen A - Z

Warum sollten Artischocken nie in Aluminiumgefäßen gekocht werden? Wie werden Nudeln "al dente"? Und wie bleiben Karotten länger frisch? Diese und viele andere wertvolle Tipps und Tricks von verschiedenen Meisterköchen übersichtlich geornet von A-Z.

Frittieren

Sparen Sei niemals bezüglich der Menge des verwendeten Öls. Frittiertes gelingt am besten, wenn es im Fett schwimmt. Außerdem ist die Gefahr, eine große Menge Öl zu überhitzen, wesentlich geringer als bei einer kleinen.
Apropos Öltemperatur: Sie ist entscheidend für den optimalen Frittiervorgang und sollte bei rund 180 Grad liegen. Als Testobjekt kann man einen Weißbrotwürfel ins Fett geben. Wenn dieser gleich Farbe nimmt und sprudelnd zu frittieren beginnt, passt die Temperatur.

Frittiergut, das nicht in genügend heißes Fett gelegt wird saugt sich mit dem Fett voll und wird niemals knusprig. Um nicht unnötig viel Fett zu essen, sollte man alles Frittierte entweder auf einem Sieb abtropfen lassen oder mit Küchenpapier abtupfen.

Frittierfett kann man durchaus zwei bis dreimal verwenden. Allerdings sollte man es nach jedem Frittierdurchgang durch ein feines Sieb seihen, um etwaige Verunreinigungen wie etwa Brösel zu beseitigen.

Garprobe

Die Garprobe mit einem Holzspieß empfiehlt sich vor allem bei Kuchen und Torten. Stechen Sie mit einem dünnen Spieß in den Teig und ziehen Sie ihn wieder heraus. Bleibt an dem Spieß kein Teig kleben, dann ist die Torte durch.

Gebäck

Trockenes Gebäck wird wieder weich, wenn man es mit Fruchtsaft oder Rum beträufelt und mit Zuckerguss überzieht.

Gemüse

Gemüse schmeckt feiner, wenn es statt mit Mehl mit Erdäpfelstärke oder Semmelbröseln gebunden wird.

Für einen guten Gemüseeintopf sollte man zuvor klein gewürfelte Zwiebeln in Schweineschmalz goldgelb anrösten, um dem Gemüse einen intensiveren Geschmack zu verleihen.

Germ / Hefe

Einzellige Pilze, die Gärung hervorrufen. Man unterscheidet u. a. Bier- Bäckerei- und Weinhefe und verwendet sie in der Küche als Treibmittel vorallem bei Mehlspeisen bzw. Germmehlspeisen. Hefe hat einen hohen Gehalt an B-Vitaminen und wirkt sich deshalb gut auf Haut (z.B. bei Akne), Haare und Zähne aus. Beim Backen wird evtl. ein Dampfl (Gärprobe für die Germ) angesetzt, >siehe auch Dampfl.

Trocken gewordene Germ wird wieder weich, wenn man sie mit etwas Staubzucker verknetet.

Um lange gelagerte Germ auf ihre Verwendbarkeit zu überprüfen, legt man ein Stückchen davon in ein Glas heißes Wasser. Die Triebkraft ist dann ausreichend, wenn die Hefe hochsteigt.

Geschirrspülen

Zum Geschirrwaschen kann man ohne weiteres das billigste Spülmittel nehmen, wenn man zuvor etwas Essig ins Wasser träufelt. Dieser nämlich macht das Fett leichter löslich und das Geschirr glänzend.

Trinkgläser bleiben schöner, wenn man sie nicht in den Geschirrspüler gibt, sondern per Hand wäscht. Kalkablagerungen mit Essigwasser abwaschen.

Grillen

Verwenden Sie dafür vorzugsweise leicht durchzogenes Fleisch.
Magere Stücke trocknen besonders leicht aus.
Besonders saftig werden Fleisch- oder Fischfilets, wenn man sie nur kurz auf den Grill legt, dann in gebutterte Alufolie packt und so fertig brät. So kann der Fleischsaft nicht abrinnen, und auch die lästige Rauchentwicklung durch abtropfendes Fett und Flüssigkeit wird verhindert.
Um Letzteres zu vermeiden, muss in Marinade eingelegtes Fleisch vor dem Grill stets sorgfältig, trockengetupft werden.
So wie auch in der Pfanne gebratenes Fleisch sollte auch gegrilltes Fleisch nach dem Garen in warmer Umgebung rasten, damit sich der Fleischsaft optimal verteilen kann und die Fasern schön mürb werden.

Gulasch

Geschmacklich lässt sich jedes Gulasch fein abrunden, indem man eine Mischung aus gehackten Knoblauchzehen, Kümmel und unbehandelter Zitronenschale unterzieht.

Gurken

Saure und Senfgurken sind ein gutes Würzmittel: Einfach abtropfen lassen, dann im Mixer pürieren und in einem Tuch ausdrücken, damit sie den überschüssigen Saft verlieren. So lassen sie sich perfekt unter Mayonnaise oder Erdäpfelpüree mischen. Letzteres schmeckt besonders zu gekochtem Rindfleisch erfrischend-pikant.

Honig

Wenn Honig fest wird, sollte man ihn niemals über 40 °C erwärmen, weil dabei wichtige Vitamine verloren gehen. Trotzdem kann man Honig zum Kochen und Backen verwenden, da die Aromastoffe erhalten bleiben.

Insekten

In den Küchenabfall ein paar Mottenkugeln geben, damit die Insekten fern bleiben.

Kalbsinnereien

Kalbsniere und -leber entwickeln einen besonders feinen Geschmack, wenn man als Beilage in einer gesonderten Pfanne frische, entsteinte Zwetschkenhälften in wenig Butter mit etwas Zucker und Zimt heiß schwenkt.

Kalmar /Kalamare/Calamare

Kalamare ausnehmen (Kopf aus der Pulpe ziehen, Pulpe mit Messerrücken ausstreifen, ohne die Haut abzuschaben). Schwert bzw. Tintensack (hart und durchsichtig – Plastik ähnlich) entfernen, Zwischen Auge und Fangarm abschneiden, ca. erbsengroßen Knorpel entfernen, und so die zugeputzten Kalamare (Pulpe) in Ringe schneiden. Achtung! Kalamare nur ganz kurz garen sonst werden sie hart bzw. zäh.

Karotten

Grünzeug bei Karotten schneidet man ab, dann bleiben sie länger frisch.

Käse

Käse lagern sie am besten in feuchten Tüchern im Kühlschrank. So wird das Austrocknen behindert. Blauschimmelkäse immer extra lagern, weil sich dessen Schimmel sehr schnell auf alle anderen Käse überträgt. Falls Sie den Käse lieber in atmenden Klarsichtfolien lagern wollen, wechseln Sie die Folien alle zwei Tage. Wirklich schmecken wird Ihnen jeder Käse nur dann, wenn Sie ihn zumindest ein bis zwei Stunden vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen. – Käse muss beim Verzehr Zimmertemperatur haben! Frischkäse immer erst vor dem Servieren salzen, weil man ihm sonst das Wasser entzieht. Schaf- und Ziegenkäse erst vor dem Servieren aus der Lake nehmen weil er ziemlich rasch austrocknet.

Zum Käseschneiden sind stumpfe Messer besser geeignet als zu scharfe. Auch angewärmte Messer schneiden Käse leichter als kalte.

Kohl

Beim Kochen von Kohl empfiehlt sich das Mitkochen einer großen harten Brotkruste. So wird der stechende Kohlgeruch stark reduziert.

Korken

Gebrauchte Weinflaschenkorken legt man etwa 20 Minuten lang in lauwarmes Wasser, nachdem man zuvor mit einem scharfen Messer oben und unten eine dünne Scheibe Kork abgeschnitten hat. Dann trocknet man die Korken ab und kann sie noch einmal verwenden.

Kräuter

Frische Petersilie, Kresse und Schnittlauch lassen sich besonders bequem mit der Schere schneiden.

Gehackte Kräuter hält man frisch und feucht, indem man je nach Menge 1 oder 2 Paradeiserviertel dazulegt und sie dann zudeckt.

Gehackte Kräuter sollte man immer nur zugedeckt in den Kühlschrank stellen, da sie sonst rasch austrocknen.

Frische Kräuter lassen sich ohne Problem in Essig eingelegt lagern. Wenn Sie aber Kräuteröl herstellen wollen, so müssen die Kräuter vorher getrocknet werden, da sie sonst leicht zu schimmeln beginnen. Zum Trocknen eignen sich besonders Melisse, Minze, Salbei, Thymian, Beifuß, Majoran oder Rosmarin, die man mit den Stängeln nach oben in einem trockenen, kühlen Raum ohne Sonneneinstrahlung aufhängt.

Kräuter sollte man nur auf einem nassen Brett hacken, noch besser aber schneiden, da sie sonst leicht an Saft verlieren.

Junge Kresse kann ohne weiteres kalt gewaschen und ungehackt auf Speisen gestreut werden.

Petersilie zerkleinert man am besten, indem man sie erst wäscht, dann auf ein Holzbrett legt, leicht salzt und erst dann hackt oder schneidet.
Will man Petersilie aufbewahren, so stellt man sie in ein Glas voll Wasser, dem man einen halben Teelöffel Zitronensaft beigefügt hat.

Estragonblätter vertiefen den Geschmack gedünsteter Champignons und Steinpilze.

Thymian harmoniert exzellent mit Weißkraut und erzielt auch in Kombination mit Braterdäpfeln sowie als Zusatz im gesalzenen Kochwasser für Teigwaren verblüffende geschmackliche Wirkungen.

Bei Enten- und Gänsebraten ist ein Zweiglein Beifuß das ideale Gewürz; er gibt nicht nur Geschmack, sondern macht das fette Fleisch auch leichter verdaulich. (Ähnliches gilt auch für Schweinsbraten.)

Kräuterbutter/Roulade rollen

Damit tiefgekühlte Kräuterbutter oder auch Biskuitroulade eine schöne Stangenform bekommt wird sie mit Hilfe eines Lineals in Backtrennpapier gerollt, dabei wird die untere Seite bzw. Hälfte des Backtrennpapiers mit der linken Hand festgehalten, das obere Papier wird mit Hilfe eines Lineals angespannt, anschließend einrollen.

Kuchen

Zu rasch aufgehender Kuchen läuft leicht über. Steckt man ein rohes Stück Makkaroni (Röhrennudel) in den Teig, wird das Überlaufen schnell gestoppt.

Kühlschrank

Kühlschränke sollten von Zeit zu Zeit „geruchsgereinigt“ werden. Dazu verhilft ein Teelöffel fein gemahlener Kaffee, der auf einer Untertasse tagsüber in den Kühlschrank gestellt wird.

Kürbis

Kürbisse lassen sich auch längere Zeit gut aufbewahren, indem man sie zunächst trockenreibt und den kurzen Stängel ausgiebig mit Siegellack beträufelt, um die Luftzufuhr zu stoppen. Dann bedarf es nur noch eines dunklen und kühlen Lagerraums.

Lachsparty

Kaum ein Lachs eignet sich besser dafür als der Gailtaler Räucherlachs, wie er von der Räucherei Bachmann in Hermagor vorbildlich geräuchert wird. Damit die Lachsparty auch für Sie selbst ein gemütlicher Abend wird, empfiehlt es sich, ein spezielles Lachsbuffet vorzubereiten. Sie brauchen dafür nur frisches Stangenweißbrot (schmeckt besser, wenn es nicht vorgeschnitten, sondern resch abgebrochen wird), leicht gesalzene Butter auf gestoßenem Eis, einen bis zwei Salate, ein gutes kühles Bier und eher milderen Schnaps zur Selbstbedienung bereitzustellen. Honig- oder Dillsenf sowie Oberskren sind passende Begleiter für einen besonderen Abend.

Lagerung

Die Lagerung von frischen Produkten wie Fleisch, Milch, Käse, Obst und Gemüse ist meist im Kühlschrank am Besten. Eine Ausnahme beim Gemüse sind Paradeiser und Avocados, beim Obst Mango und Banane. Sie entwickeln ihren Geschmack besser, wenn sie bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.

Makkaroni

Makkaroni schmecken herzhafter, wenn sie in einer leichten Fleischsuppe gekocht werden.

Mandeln

Mandeln lassen sich leicht abziehen, wenn man sie zuvor ganz schnell mit sehr heißem Wasser übergießt.
Danach abschrecken und sofort schälen. Die beste Taktik: Mandeln mit Daumen und Zeigefinger aus der locker sitzenden Haut in eine Schüssel drücken.

Marinade

Würziger, säurehaltiger Sud zum Einlegen von Fisch oder Fleisch. Durch das Marinieren werden Fisch oder Fleisch mürber und nehmen auch Aromastoffe der Marinade an. Eine Marinade niemals salzen, denn das Salz entzieht dem Gargut die geschmacksbestimmenden Säfte.

Marmelade

Zum füllen von Keksen und Kuchen muss unbedingt durch ein Sieb passiert werden. Im Mixer lässt sich die Marmelade zwar ganz fein pürieren, allerdings verliert sie dabei an Glanz.

Maroni

Die süßen Nüsse der Edelkastanie haben nichts mit den bei uns beheimateten Kastanienbäumen zu tun, die vor allem Nahrung für das Wild liefern. Esskastanien kommen bei uns vor allem aus den Mittelmeerländern. In der Küche verwendet man sie hauptsächlich als Füllung für Gänse, Puten oder Enten. Oder püriert als Nachspeise oder Beilage.

Kastanienreis bzw. Maronireis erhält man, wenn man gekochte Maroni, Zucker und Butter durch eine Erdäpfelpresse passiert.

Am besten schmecken die kleinen, herzförmigen Maroni. Achten Sie beim Einkauf auf eine glänzende, rotbraune Schale, die das deutlichste Zeichen für Frische ist. Frische Edelkastanien behalten bei Kühlschranktemperatur 10-14 Tage ihre Frische, beginnen dann aber rasch auszutrocknen. Man kann sie auch ungeschält, aber eingeschnitten einfrieren und später als heiße Maroni rösten.

Mayonnaise

Gekaufte Mayonnaise verliert ihren oft etwas schalen Geschmack, wenn man ein Eidotter darunter rührt. Sie sieht dann auch wesentlich appetitlicher aus. Mit der Hand gerührte Mayonnaise gelingt besser, wenn man die Schüssel vorher erwärmt und auf ein Tuch stellt, das man zuvor in heißes Wasser getaucht hat. Auch sollte man stets mit zimmerwarmen Zutaten arbeiten. Öl anfangs nur löffelweise beigeben und warten, bis die Bindung entsteht.

Die Konsistenz erst am Ende des Aufschlagens mit Wasser oder Zitronensaft korrigieren, falls die Mayonnaise zu dick ist.
Falls die Mayonnaise schon geronnen ist, helfen ein paar Tropfen kochendes Wasser, die man unter die Masse rührt.
Wenn das noch immer zu wenig ist, dann empfiehlt es sich in einer extra Schüssel ein Eigelb mit einem Schuss Essig, einer Prise Salz und einigen Tropfen Öl verrühren.

Die geronne Mayonnaise dann ganz langsam in diese Ei-Emulsion unterrühren.
Ist die Mayonnaise zu dünnflüssig, dann gießen Sie unter ständigem Rühren einfach ein wenig Öl dazu.

Frisch gemachte Mayonnaise hält sich nicht länger als einen Tag. Die Mayonnaise immer im Kühlschrank aufbewahren, da es sonst leicht zur Entwicklung von Salmonellen kommen kann.