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M - Tipps & Tricks rund ums Kochen A - Z

Warum sollten Artischocken nie in Aluminiumgefäßen gekocht werden? Wie werden Nudeln "al dente"? Und wie bleiben Karotten länger frisch? Diese und viele andere wertvolle Tipps und Tricks von verschiedenen Meisterköchen übersichtlich geornet von A-Z.

Makkaroni

Makkaroni schmecken herzhafter, wenn sie in einer leichten Fleischsuppe gekocht werden.

Mandeln

Mandeln lassen sich leicht abziehen, wenn man sie zuvor ganz schnell mit sehr heißem Wasser übergießt.
Danach abschrecken und sofort schälen. Die beste Taktik: Mandeln mit Daumen und Zeigefinger aus der locker sitzenden Haut in eine Schüssel drücken.

Marinade

Würziger, säurehaltiger Sud zum Einlegen von Fisch oder Fleisch. Durch das Marinieren werden Fisch oder Fleisch mürber und nehmen auch Aromastoffe der Marinade an. Eine Marinade niemals salzen, denn das Salz entzieht dem Gargut die geschmacksbestimmenden Säfte.

Marmelade

Zum füllen von Keksen und Kuchen muss unbedingt durch ein Sieb passiert werden. Im Mixer lässt sich die Marmelade zwar ganz fein pürieren, allerdings verliert sie dabei an Glanz.

Maroni

Die süßen Nüsse der Edelkastanie haben nichts mit den bei uns beheimateten Kastanienbäumen zu tun, die vor allem Nahrung für das Wild liefern. Esskastanien kommen bei uns vor allem aus den Mittelmeerländern. In der Küche verwendet man sie hauptsächlich als Füllung für Gänse, Puten oder Enten. Oder püriert als Nachspeise oder Beilage.

Kastanienreis bzw. Maronireis erhält man, wenn man gekochte Maroni, Zucker und Butter durch eine Erdäpfelpresse passiert.

Am besten schmecken die kleinen, herzförmigen Maroni. Achten Sie beim Einkauf auf eine glänzende, rotbraune Schale, die das deutlichste Zeichen für Frische ist. Frische Edelkastanien behalten bei Kühlschranktemperatur 10-14 Tage ihre Frische, beginnen dann aber rasch auszutrocknen. Man kann sie auch ungeschält, aber eingeschnitten einfrieren und später als heiße Maroni rösten.

Mayonnaise

Gekaufte Mayonnaise verliert ihren oft etwas schalen Geschmack, wenn man ein Eidotter darunter rührt. Sie sieht dann auch wesentlich appetitlicher aus. Mit der Hand gerührte Mayonnaise gelingt besser, wenn man die Schüssel vorher erwärmt und auf ein Tuch stellt, das man zuvor in heißes Wasser getaucht hat. Auch sollte man stets mit zimmerwarmen Zutaten arbeiten. Öl anfangs nur löffelweise beigeben und warten, bis die Bindung entsteht.

Die Konsistenz erst am Ende des Aufschlagens mit Wasser oder Zitronensaft korrigieren, falls die Mayonnaise zu dick ist.
Falls die Mayonnaise schon geronnen ist, helfen ein paar Tropfen kochendes Wasser, die man unter die Masse rührt.
Wenn das noch immer zu wenig ist, dann empfiehlt es sich in einer extra Schüssel ein Eigelb mit einem Schuss Essig, einer Prise Salz und einigen Tropfen Öl verrühren.

Die geronne Mayonnaise dann ganz langsam in diese Ei-Emulsion unterrühren.
Ist die Mayonnaise zu dünnflüssig, dann gießen Sie unter ständigem Rühren einfach ein wenig Öl dazu.

Frisch gemachte Mayonnaise hält sich nicht länger als einen Tag. Die Mayonnaise immer im Kühlschrank aufbewahren, da es sonst leicht zur Entwicklung von Salmonellen kommen kann.

Mehl

Backmehl sollte man vor Gebrauch immer durch ein Sieb schütteln. Mehl braucht nämlich viel Luft, damit das Backwerk locker wird.

Melanzani

Melanzani werden vor der Verwendung längs halbiert und mit Salz bestreut. Eine halbe Stunde später hat das Salz den Früchten sämtliche bitteren Säfte entzogen. Vor der weiteren Verwendung mit Küchenkrepp gut abtupfen.

Milch

Wenn Milch überkocht, sofort abwischen, aber dabei unbedingt auf die Hitze der Herdplatte aufpassen. Der Geruch verschwindet, wenn man ein paar Tropfen Essig daraufträufelt.

Was Sie tun können, damit die Milch gar nicht erst überkocht, erfahren Sie in diesem Video.

Mohn

Kann ungemahlen ohne Probleme etwa ein Jahr lang aufbewahrt werden. Gemahlenen Mohn sollten Sie rasch aufbrauchen. Er verliert schnell an Aroma und kann leicht ranzig werden. Mohn mahlen Sie entweder in speziellen Mohnmühlen oder in einer Kaffeemühle, die Sie allerdings vor- und nachher sorgfältig reinigen müssen. Mohn lässt sich auch mit pikanteren Geschmäckern in Einklang bringen. In Indien wird Mohn gerne mit Curry kombiniert und Gemüse damit bestreut.

Mozzarella

Der beste und teuerste Mozzarella ist der nach alter Tradition aus Büffelmilch hergestellte Käse, wie dies noch an unseren Ursprungsort, in der Region Kampanien, geschieht. Büffelmilchmozzarella schmeckt angenehm frisch, sehr aromatisch-würzig und hat eine sehr leichte, lockere Konsistenz. Büffelmilch ist knapp in Italien und so hat dieser Mozzarella nicht nur seinen Preis, er ist auch äußerst rar. Daher wir die Mozzarella-Produktion vor allem mit Kuhmilch durchgeführt. Dieser Mozzarella kann punkto Aroma natürlich nicht ganz mit dem Büffelmozzarella mithalten, ist aber beim Kochen eine ganz passable Alternative. Wer allerdings Mozzarella pur, wie etwa bei einem „Insalata Caprese“, genießen will, der sollte sich schon Büffelmozzarella gönnen. Mozzarella ist ein Frischkäse, und darum sollte er auch so frisch wie möglich gegessen werden. Wenn man im Käsefachhandel offenen Mozzarella kauft, immer darauf achten, dass der Frischkäse gut mit Salzlake bedeckt ist.