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C - Tipps & Tricks rund ums Kochen A - Z

Warum sollten Artischocken nie in Aluminiumgefäßen gekocht werden? Wie werden Nudeln "al dente"? Und wie bleiben Karotten länger frisch? Diese und viele andere wertvolle Tipps und Tricks von verschiedenen Meisterköchen übersichtlich geornet von A-Z.

Concassèes

Paradeiser an der Kuppe über Kreuz einritzen und ca.15 sec. in kochendes Wasser legen. Sobald sich die Haut abzulösen beginnt, in eiskaltes Wasser geben und abkühlen lassen. Haut abziehen, Paradeiser vierteln und entkernen (Kerngehäuse bzw. die Kerne sind sauer), erst in Streifen und dann in Würfel schneiden.

Cordon bleu

Ein aparte Cordon-bleu-Variation besteht darin, das Fleisch anstatt mit Hartkäse mit gut gewürztem Frischkäse zu füllen.

Croútons

Optimal knusprige Weißbrotwürfel erhält man, wenn man zum Frittieren viel Butter verwendet. Die Croútons sollten im heißen Fett schwimmen können. Wegen der optimalen Brattemperatur stets ein „ Probecroúton“ in die Pfanne legen. Beim Einlegen müssen sich kleine Bläschen bilden. Ist die Butter nicht heiß genug, saugen sich die Croútons unangenehm mit Fett voll. Sobald die Croútons goldbraun sind, sofort herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. So wie auch Röstzwiebeln bräunen Croútons dabei noch etwas nach!!