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R - Tipps & Tricks rund ums Kochen A - Z

Warum sollten Artischocken nie in Aluminiumgefäßen gekocht werden? Wie werden Nudeln "al dente"? Und wie bleiben Karotten länger frisch? Diese und viele andere wertvolle Tipps und Tricks von verschiedenen Meisterköchen übersichtlich geornet von A-Z.

Rauch

Brennende Kerzen absorbieren lästigen Rauchgeruch.

Reis

Naturreis besitzt noch alle Vitalstoffe und wird vor allem von Ernährungsbewussten geschätzt. Seine braune Schale verleiht dieser Reissorte, die ca. 45 Minuten gekocht werden muss, ein besonders kräftiges Aroma.

Für alle, die zwar Vitamine schätzen, aber die dunkle Naturreisfärbung ablehnen, ist Parboiled Reis ideal. Er wird vor dem Schälen mit Dampfdruck gereinigt, wodurch seine Vitalstoffe erhalten bleiben. Er ist besonders zart, klebt nicht und wird beim Kochen weiß. Weil er keine Stärke abgibt, ist er für Risotto völlig ungeeignet. Dafür nehmen sie am Besten italienischen Rundkornsorten, die beim Kochen schön weich werden und in ihrem Inneren trotzdem einen bissfesten Kern behalten. Ideal auch für Reisfleisch oder Milchreis.

Eine besondere Reisspezialität ist der Basmati Reis, der beim Kochen ein feines süßliches Aroma entwickelt.

Der Rolls-Royce unter den Reissorten ist der sehr teure Wildreis mit seinem eher nussigen Aroma, das besonders gut zu feinen Fischen und Krustentieren passt.

Reis muss man in der Regel vor der Zubereitung nicht waschen. Wenn eine Packung Reis sichtbar verschmutzt ist, ist das ein eindeutiger Reklamationsgrund. Es hängt es davon ab, welches Reisgericht sie zubereiten wollen. Grundsätzlich schwemmt man beim Waschen die Stärke aus dem Reis heraus. Das macht wiederum für manche Gerichte Sinn. Will man also einen Reis, der fast nicht klebt (z.B. für eine Beilage), dann den Reis mehrmals mit Wasser durchschwemmen.

Tipp: Einige Reiskörner im Salz (-streuer) erhalten das Salz streufähig und trocken.

Risotto

Der erste Schritt zum Erfolg ist die Wahl der richtigen Reissorte. Für Risotto kommt nur italienischer Rundkornreis (Vialone, Arborio oder Carnaroli) in Frage, weil dessen Körper mehr Flüssigkeit aufnehmen und außerdem mehr Stärke abgeben. Damit der Risotto wirklich cremig wird, muss er während der kompletten Garzeit permanent gerührt werden. Immer mit heißer Flüssigkeit aufgießen und diese nur verhalten nach und nach beigeben. Im Idealfall wirkt der Reis nach etwa 20 Minuten Rühren Cremig und hat einen angenehmen Biss. Dann etwas frisch geriebenen Parmesan und die Butter einrühren und kurz rasten lassen. So kann der Risotto besser eindicken und wird noch cremiger. Noch saftiger schmeckt es, wenn man zusammen mit den Zwiebelwürfeln auch Apfelwürfel andünstet und erst dann den Reis dazugibt. Diese Methode ist speziell für Curryreis besonders gut geeignet.

Rosinen

Bevorzugt sollte man Rosinen kaufen, die nicht geschwefelt sind. Auf der Packung muss die stets vermerkt sein. Das leichte schwefeln soll den leicht entstehenden Pilzbefall der getrockneten Früchte verhindern. Geschwefelte Rosinen vor dem Gebrauch unbedingt waschen.
Die allerbesten Rosinen werden im Handel unter speziellen Bezeichnungen angeboten: Sultaninen sind getrocknete Weinbeeren mit goldgelber bis bläulicher Schale, die vom Sultana Rebstock stammen. Die besten Sultaninen kommen aus der Türkei und dem griechischen Peloponnes.
Korinthen sind getrocknete Weinbeeren mit violett-schwarzer Farbe und sehr ausgeprägtem Fruchtgeschmack. Sie kommen aus Griechenland und sind nach der gleichnamigen Hafenstatt benannt. Beide Sorten sollten keinerlei Kerne oder Stiele aufweisen. Überprüfen sie zur Sicherheit, ob die Qualitätskontrolleure der jeweiligen Erzeugerfirma tatsächlich ganze Arbeit geleistet haben.

Roter Rübensalat

Um den Geschmack zu verbessern, mischt man dünne Streifen frisch klein geschnittene Ananas darunter und wird dadurch wesentlich veredelt.

Rotkraut

Wer den „zweiten“ strengen Geschmack von Rotkraut nicht liebt, mischt vor dem Kochen am besten ein Fünftel bis ein Viertel der Menge an Weißkraut darunter.