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O - Tipps & Tricks rund ums Kochen A - Z

Warum sollten Artischocken nie in Aluminiumgefäßen gekocht werden? Wie werden Nudeln "al dente"? Und wie bleiben Karotten länger frisch? Diese und viele andere wertvolle Tipps und Tricks von verschiedenen Meisterköchen übersichtlich geornet von A-Z.

Obers und Eischnee schlagen

Das Gefäß muss absolut sauber und fettfrei sein. Schon kleinste Verunreinigungen können die Übung misslingen lassen. Geschlagener Eischnee gelingt am besten, wenn das Eiklar sehr kalt ist. Auch Obers sollte nur im kalten Zustand geschlagen werden. Wichtig ist auch das Tempo des Mixers. Langsam beginnen, erst dann forcieren, sonst gelangt zu wenig Luft in die Masse und sie wird nicht schaumig genug.

Obstsalat

Für Obstsalat erhält man eine fruchtig-aparte Marinade, wenn man Apfelsaft auf die Hälfte einkocht.

Öl

Öl kühl und dunkel lagern. Vor allem angebrochene Flaschen sollten möglichst kühl (aber nicht im Kühlschrank) gelagert werden. Außerdem möglichst bald verbrauchen.

Um das Öl davor zu bewahren, ranzig zu werden, in die offene Flasche ein wenig Salz streuen.

Olivenöl

Ist ohne Zweifel eines der gesündesten Öle, das man in der Küche verwenden kann. Es enthält enorm viele ungesättigte Fettsäuren, die das Wohlbefinden positiv beeinflussen. Olivenöl eignet sich in der Küche für jeden Zweck.
Am Anfang ist der Eigengeschmack des Öls für den einen oder anderen vielleicht gewöhnungsbedürftig. Ein fast unausrottbares Märchen ist die Geschichte, dass man mit Olivenöl nicht braten oder frittieren sollte. Gutes Olivenöl ist hitzebeständig und kann wie herkömmliches Sonnenblumenöl erhitzt werden.
Wichtig ist, so wie auch bei herkömmlichen Öl, das man genügend Öl verwendet und natürlich nicht über den Rauchpunkt erhitzt. Zum Kurzbraten empfiehlt es sich, zu gleichen Teilen Olivenöl und Butter zu verwenden. Je nach Erntezeitpunkt der Oliven, der Herkunft und der sorgfältigen Produktionsweise schmeckt auch das Öl verschieden, wobei das Aroma zwischen würzig-pfeffrig und fruchtig-mild variieren kann.
Idealerweise sollten sie verschiedene Olivenöle in der Küche verwenden: Ein fruchtiges und würziges kaltgepresstes Öl der allerbesten Kategorie sowie ein gutes, relativ preisgünstiges Öl zum Kochen.