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P - Tipps & Tricks rund ums Kochen A - Z

Warum sollten Artischocken nie in Aluminiumgefäßen gekocht werden? Wie werden Nudeln "al dente"? Und wie bleiben Karotten länger frisch? Diese und viele andere wertvolle Tipps und Tricks von verschiedenen Meisterköchen übersichtlich geornet von A-Z.

Palatschinken

Um Klümpchen in Palatschinken zu vermeiden, siebt man das Mehl in die Milch.

Paradeiser

Grüne Paradeiser sind eine exzellente Beilage zu Braten, aber auch zu gedünstetem Fisch. Man püriert sie, schwenkt sie mit angerösteten kleinen Zwiebelwürfeln durch, würzt mit Salz sowie Weißem Pfeffer und schmeckt mit klein gewürfeltem Ingwer ab. Unreife grüne Paradeiser reifen bei Zimmertemperatur (aber nicht zu warm) am ehesten nach.

Als Einlage in eine Paradeisersuppe eignen sich geschälte und kleinwürfelig geschnittene Kiwis besonders gut.

Parmesan

Niemals schneiden! Er schmeckt viel besser, wenn er gebrochen wird. Das geht ganz gut mit einem kleinen, stabilen Messer oder einem speziellen Parmesanmesser. Lagern Sie Parmesan am wärmsten Ort des Kühlschranks, also im Gemüsefach oder in der obersten Etage. In Folie oder Butterpapier eingewickelt, hält er dort für lange Zeit. Einige kleine Luftlöcher in der Folie sorgen dafür, dass der Käse seine gelbe Farbe behält und keinen Grauschleier bekommt. Beim Kochen Parmesan immer erst unmittelbar vor der Verwendung reiben, weil er sonst an Aroma verliert.

Pfannen

Achten sie beim Einkauf auf möglichst hohe Verarbeitungsqualität und darauf, dass die Stiele und Griffe hitzebeständig sind. Anderenfalls können sie das Geschirr nicht ins Rohr stellen. Gutes Kochgeschirr besitzt einen schweren, glatt aufliegenden Boden, der die Hitze gut aufnimmt, gleichmäßig verteilt und lange speichert. Klassische Edelstahlpfannen müssen vor dem Braten ordentlich erhitzt werden. Wenn ein Tropfen Wasser vor lauter Hitze auf dem Boden tanzt, ist die Pfanne heiß genug. Erst jetzt ein wenig Fett dazugeben und dann das zu bratende Gut das so nicht haften bleibt.

Gusseiserne Pfannen sind ideal für das Braten von großen Fleischstücken und Steaks. Sie müssen vor dem Erhitzen eingefettet und sollten nicht zu oft ausgespült werden, weil sie sonst rosten. Am besten wischt man Gusseisenpfannen gleich nach dem Braten mit Küchenpapier sauber aus.

Beschichtete Teflonpfanne niemals ohne Fett erhitzen. Auch versehentliche Überhitzung kann der empfindlichen Beschichtung schaden. Schneiden und scharfkantige Bratenwender sind für diesen Pfannentyp tabu. Ideal zum Braten von Fisch und anderen empfindlichen Speisen.

Weil sich in beschichteten Pfannen kein Bratensatz entwickelt, sind sie leider völlig ungeeignet für sämtliche Anbratereien, bei denen in Folge eine Sauce entstehen soll.

Polenta

Um Klumpenbildung zu vermeiden, Grieß ganz langsam in die aus Wasser und etwas Butter bestehende Kochflüssigkeit einrieseln lassen und während der Zubereitung immer wieder rühren. Die Konsistenz von Polenta hängt nicht zuletzt von der Größe des verwendeten Grießkörner ab. Mit einem ziemlich fein gemahlenen Maismehl kann sich die Kochzeit wesentlich reduzieren. Es empfiehlt sich gleich eine größere Menge an Polenta zu kochen. Polenta lässt sich im Kühlschrank für einige Tage gut aufheben oder auch tief frieren.

Pommes Frites

Schmecken am besten selbst gemacht. Kartoffeln schälen, schneiden wässern und gut abtrocknen. Danach für ca. 1 Minute in heißes Fett geben und wieder herausnehmen. Einige Zeit abtropfen lassen und dann noch einmal in heißem Fett bei ca. 180 °C fertig frittieren.

Pudding

Wenn Pudding Wasser absetzt, so ist dies ein Zeichen dafür, dass er zu lang gekocht wurde.

Schmecken Puddinge, süße Suppen, Milchspeisen usw. langweilig, so verbessert man den Geschmack wesentlich, indem man eine gehäufte Messerspitze gemahlenen Ingwer unterrührt.