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K - Tipps & Tricks rund ums Kochen A - Z

Warum sollten Artischocken nie in Aluminiumgefäßen gekocht werden? Wie werden Nudeln "al dente"? Und wie bleiben Karotten länger frisch? Diese und viele andere wertvolle Tipps und Tricks von verschiedenen Meisterköchen übersichtlich geornet von A-Z.

Kalbsinnereien

Kalbsniere und -leber entwickeln einen besonders feinen Geschmack, wenn man als Beilage in einer gesonderten Pfanne frische, entsteinte Zwetschkenhälften in wenig Butter mit etwas Zucker und Zimt heiß schwenkt.

Kalmar /Kalamare/Calamare

Kalamare ausnehmen (Kopf aus der Pulpe ziehen, Pulpe mit Messerrücken ausstreifen, ohne die Haut abzuschaben). Schwert bzw. Tintensack (hart und durchsichtig – Plastik ähnlich) entfernen, Zwischen Auge und Fangarm abschneiden, ca. erbsengroßen Knorpel entfernen, und so die zugeputzten Kalamare (Pulpe) in Ringe schneiden. Achtung! Kalamare nur ganz kurz garen sonst werden sie hart bzw. zäh.

Karotten

Grünzeug bei Karotten schneidet man ab, dann bleiben sie länger frisch.

Käse

Käse lagern sie am besten in feuchten Tüchern im Kühlschrank. So wird das Austrocknen behindert. Blauschimmelkäse immer extra lagern, weil sich dessen Schimmel sehr schnell auf alle anderen Käse überträgt. Falls Sie den Käse lieber in atmenden Klarsichtfolien lagern wollen, wechseln Sie die Folien alle zwei Tage. Wirklich schmecken wird Ihnen jeder Käse nur dann, wenn Sie ihn zumindest ein bis zwei Stunden vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen. – Käse muss beim Verzehr Zimmertemperatur haben! Frischkäse immer erst vor dem Servieren salzen, weil man ihm sonst das Wasser entzieht. Schaf- und Ziegenkäse erst vor dem Servieren aus der Lake nehmen weil er ziemlich rasch austrocknet.

Zum Käseschneiden sind stumpfe Messer besser geeignet als zu scharfe. Auch angewärmte Messer schneiden Käse leichter als kalte.

Kohl

Beim Kochen von Kohl empfiehlt sich das Mitkochen einer großen harten Brotkruste. So wird der stechende Kohlgeruch stark reduziert.

Korken

Gebrauchte Weinflaschenkorken legt man etwa 20 Minuten lang in lauwarmes Wasser, nachdem man zuvor mit einem scharfen Messer oben und unten eine dünne Scheibe Kork abgeschnitten hat. Dann trocknet man die Korken ab und kann sie noch einmal verwenden.

Kräuter

Frische Petersilie, Kresse und Schnittlauch lassen sich besonders bequem mit der Schere schneiden.

Gehackte Kräuter hält man frisch und feucht, indem man je nach Menge 1 oder 2 Paradeiserviertel dazulegt und sie dann zudeckt.

Gehackte Kräuter sollte man immer nur zugedeckt in den Kühlschrank stellen, da sie sonst rasch austrocknen.

Frische Kräuter lassen sich ohne Problem in Essig eingelegt lagern. Wenn Sie aber Kräuteröl herstellen wollen, so müssen die Kräuter vorher getrocknet werden, da sie sonst leicht zu schimmeln beginnen. Zum Trocknen eignen sich besonders Melisse, Minze, Salbei, Thymian, Beifuß, Majoran oder Rosmarin, die man mit den Stängeln nach oben in einem trockenen, kühlen Raum ohne Sonneneinstrahlung aufhängt.

Kräuter sollte man nur auf einem nassen Brett hacken, noch besser aber schneiden, da sie sonst leicht an Saft verlieren.

Junge Kresse kann ohne weiteres kalt gewaschen und ungehackt auf Speisen gestreut werden.

Petersilie zerkleinert man am besten, indem man sie erst wäscht, dann auf ein Holzbrett legt, leicht salzt und erst dann hackt oder schneidet.
Will man Petersilie aufbewahren, so stellt man sie in ein Glas voll Wasser, dem man einen halben Teelöffel Zitronensaft beigefügt hat.

Estragonblätter vertiefen den Geschmack gedünsteter Champignons und Steinpilze.

Thymian harmoniert exzellent mit Weißkraut und erzielt auch in Kombination mit Braterdäpfeln sowie als Zusatz im gesalzenen Kochwasser für Teigwaren verblüffende geschmackliche Wirkungen.

Bei Enten- und Gänsebraten ist ein Zweiglein Beifuß das ideale Gewürz; er gibt nicht nur Geschmack, sondern macht das fette Fleisch auch leichter verdaulich. (Ähnliches gilt auch für Schweinsbraten.)

Kräuterbutter/Roulade rollen

Damit tiefgekühlte Kräuterbutter oder auch Biskuitroulade eine schöne Stangenform bekommt wird sie mit Hilfe eines Lineals in Backtrennpapier gerollt, dabei wird die untere Seite bzw. Hälfte des Backtrennpapiers mit der linken Hand festgehalten, das obere Papier wird mit Hilfe eines Lineals angespannt, anschließend einrollen.

Kuchen

Zu rasch aufgehender Kuchen läuft leicht über. Steckt man ein rohes Stück Makkaroni (Röhrennudel) in den Teig, wird das Überlaufen schnell gestoppt.

Kühlschrank

Kühlschränke sollten von Zeit zu Zeit „geruchsgereinigt“ werden. Dazu verhilft ein Teelöffel fein gemahlener Kaffee, der auf einer Untertasse tagsüber in den Kühlschrank gestellt wird.

Kürbis

Kürbisse lassen sich auch längere Zeit gut aufbewahren, indem man sie zunächst trockenreibt und den kurzen Stängel ausgiebig mit Siegellack beträufelt, um die Luftzufuhr zu stoppen. Dann bedarf es nur noch eines dunklen und kühlen Lagerraums.