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E - Tipps & Tricks rund ums Kochen A - Z

Warum sollten Artischocken nie in Aluminiumgefäßen gekocht werden? Wie werden Nudeln "al dente"? Und wie bleiben Karotten länger frisch? Diese und viele andere wertvolle Tipps und Tricks von verschiedenen Meisterköchen übersichtlich geornet von A-Z.

Eier

Wünscht man bei gekochten Eiern bräunlich gefärbte Schalen, so streue man je nach Wassermenge ein paar Teeblätter ins Wasser oder lege einen Teebeutel hinein. Schwarzer Tee färbt bräunlich, Pfefferminze grünlich und Hagebuttentee rötlich. So erhält man zum Frühstück Eier, die nicht nur ihres Geschmacks, sondern auch ihrer Farbe wegen wirken.

Eier kochen

Eier kochen

Eier kochen, wie lange? Weich, wachsweich oder hart?

Wichtige Faktoren beim Eierkochen

  • Größe der Eier
  • Temperatur der Eier
  • Kochwasser

KURZFAKTEN:
Beachten Sie die Größe der Eier! Die gängigen Größen S, M oder L haben einen Gewichtsunterschied von bis zu 40g.
Die ideale Temperatur der Eier beim Eierkochen ist Zimmertemperatur. Wenn Sie die Eier direkt aus dem Kühlschrank weiter verarbeiten, rechnen Sie einige Sekunden dazu. Wir empfehlen die Eier in bereits kochendes Wasser einzulegen.

Kochzeiten und Eiergröße
Die meistgekauften Eier in der Größe M haben folgende Kochzeiten:

  • Flüssiger Eidotter und leicht flüssiges Eiklar: 3½-Min.
  • Weicher Eidotter und noch nicht ganz festes Eiklar: 5 Min.
  • Wachsweicher Eidotter und festes Eiklar: 6½ - 7 Min.
  • Mittelharter, cremiger Eidotter und festes Eiklar: 9 Min.
  • Fester Eidotter und festes Eiklar: 11 Min.

Eier in der Größe S haben folgende Kochzeiten:

  • Weiches Ei: 3 Min.
  • Wachsweiches Ei: 5 Min.
  • Hartes Ei: 8 Min.

Eier in der Größe L haben folgende Kochzeiten:

  • Weiches Ei: 4 Min.
  • Wachsweiches Ei: 6 Min.
  • Hartes Ei: 12 Min.

Die Termperatur der Eier beim Eierkochen
Einige kalte Eier reagieren empfindlich auf das Einlegen in heißes Wasser. Die filigrane Kristallstruktur der Eischale wird durch die Temperaturveränderung belastet. Dadurch kann das Ei platzen.

Wassertemperatur beim Eierkochen
Wir empfehlen die zimmerwarmen Eier direkt in kochendes Wasser zu geben und danach die Eier nur mehr ganz leicht, auf der geringsten Stufe sieden zu lassen. Hat der Herd Nachwäreme kann man ihn ganz abdrehen.

Nach dem Herausnehmen die Eier kurz in kaltem Wasser abschrecken, damit der Garprozess unterbrochen wird.

Eierkochen - Reich der Mythen
Eier anzustechen, um das Platzen zu verhindern ist leider sinnlos. Auch Essig im Wasser kann das Malheur nicht verhindern. Er bewirkt lediglich, dass das austretende Eiweß schneller gerinnt. So kann man dann das Eiweiß noch aus dem Wasser fischen und nutzen.

Hier finden Sie viele Rezepte rund um die Eier.
Hier finden Sie tolle Videos zum Thema Eier.

Eier richtig aufschlagen

Wie man rohe Eier richtig aufschlägt
Das Ei in die linke Hand nehmen und mit der nicht scharfen Seite einer Messerklinge das Ei an der breitesten Stelle einige Male so anschlagen, dass die Schale zwar aufgeklopft, das Eidotter aber nicht wie mit einem Samurai-Hieb durchtrennt wird. Beide Daumen zart in die aufgeklopfte Stelle drücken und voilà – das Ei sollte sich nun behutsam öffnen lassen. Die obere Schale abheben und Eiklar und Eidotter getrennt in zwei Gefäße geben.

 

Einbrennen

In den achtziger Jahren, zu den Anfängen der Nouvelle Cuisine, war die Einbrenn beinahe schon verpönt, ehe man sich wieder auf ihre Notwendigkeit für so manche Hausmannskostklassiker besann. Ein klassischer Cremespinat oder die neuerdings wieder so beliebten eingebrannten Erdäpfel mögen hier nur als zwei Beispiele dienen. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen weißer und brauner Einbrenn. Für beide Arten ist die Zubereitungsfase entscheidend. Erhitzen sie in einem Topf Butter und rühren sie die gleiche Menge Mehl ein. Je nach gewünschter Farbe richtet sich die Dauer des Anschwitzens des Mehls, das unter ständigem Rühren erfolgen sollte. Besonders für die braune Einbrenn sollte man sich die Zeit nehmen und nur mit geringer Hitze arbeiten, denn bei großer Hitzeeinwirkung werden die Zellendes Mehl hart, wodurch die Bindefähigkeit abnimmt. Idealerweise verwendet man für jede Form der Einbrenn nur die gegenüber Hitze und länger dauernder Röstprozesse wesentlich robustere geklärte Butter bzw. Butterschmalz. Lassen sie jede Einbrenn unbedingt einige Minuten durchkochen, damit der unangenehme Rohmilchgeschmack verschwindet. Die jeweilige Flüssigkeit am besten mit einem Schneebesen einrühren, um Klumpenbildung möglichst auszuschließen.

Eiswürfel

Wünscht man keine trüben, sondern klare Eiswürfel, so stellt man sie aus zuvor abgekochtem Wasser her.

Endiviensalat

Endiviensalat verliert an Finesse, wenn er mit Essig angemacht wird. Stattdessen empfiehlt sich unbedingt Zitronensaft.

Erdäpfel

In der Schale gekochte Erdäpfel lassen sich leichter schälen, wenn sie unmittelbar nach dem Abgießen mit kaltem Wasser abgeschreckt wurden.

Knusprige Braterdäpfel gelingen noch besser, wenn die Erdäpfel zuvor kalt geschält und dünn in Scheiben geschnitten wurden. Das Fett, vorzugsweise Schweineschmalz, muss wirklich heiß sein, bevor man die geschnittenen Erdäpfel darin einlegt.

Aus Salzerdäpfeln sollte man keine Braterdäpfel herstellen, weil sie durch ihre weichere Konsistenz zu viel Fett aufnehmen.

Zur Abwechslung kann man die Braterdäpfel auch mit Zwiebel-, Speckund Schinkenwürfeln, Kümmel, Knoblauch und Semmelbröseln garnieren.

Um fertigen Braterdäpfeln den verführerischen Duft von Butter zu verleihen, gibt man zum Schluss noch ein oder mehrere Butterflöckchen dazu und schwenkt die Erdäpfel damit durch, bis die Butter geschmolzen ist und nur noch duftet.

Salzerdäpfel garen rascher, wenn man ins Wasser etwas Margarine (ca. 5 g) gibt.

Als Schnee-Erdäpfel bezeichnet man Salzerdäpfel, die man durch die Erdäpfelpresse drückt. Über die dadurch „aufgelockerten“ Erdäpfel gibt man noch etwas flüssige, heiße Butter und frisch gehackte Petersilie.

Eine hübsche Idee ist es auch, unter die Braterdäpfel zur Abwechslung hauchdünn gehobelte Karottenscheiben zu schneiden. Das schmeckt nicht nur sehr gut und sieht hübsch aus, sondern macht das Gericht auch vitaminreicher.