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B - Tipps & Tricks rund ums Kochen A - Z

Warum sollten Artischocken nie in Aluminiumgefäßen gekocht werden? Wie werden Nudeln "al dente"? Und wie bleiben Karotten länger frisch? Diese und viele andere wertvolle Tipps und Tricks von verschiedenen Meisterköchen übersichtlich geornet von A-Z.

Backofentemperatur

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser. Selbst bei teuren Profiherden kann man die Erfahrung machen, dass der eingebaute Thermostat vor allem in den unteren Temperaturbereichen nicht wirklich exakt arbeitet. Das ist besonders ärgerlich, wenn man zum Beispiel Fleisch ganz langsam im Niedertemperatur-Verfahren garen möchte und dann nach vier Stunden Garzeit beim Anschneiden einen rohen Fleischkern entdecken muss. Die Lösung: die Anschaffung eines Backofenthermostates, mit dessen Hilfe Sie manuell punktgenau die von ihnen gewünschte Temperatur ansteuern können.

Blattgelatine/Gelatine

* Gelatine immer im kalten Wasser ca. 5 Minuten einweichen, nicht zu lange wässern!
* In warme Massen kann die Gelatine sofort eingerührt werde, gut abkühlen lassen und erst weiterverarbeiten wenn die Grundmasse zu stocken beginnt, sonst könnte sich die Gelatine am Boden absetzen!
* Mit Gelatine versetzte Speisen müßen immer kräftig gewürzt und gut gekühlt werden, evtl. kurzfristig bzw. für ca. 1 Stunde in den Tiefkühler stellen.
* Werden kalte Massen mit Gelatine vermischt, unbedingt rühren während die Gelatine eingerührt wird, oder einen Teil der Grundmasse mit der flüßigen Gelatine verrühren und unter die Grundmasse rühren. Achtung! Mit Gelatine versetzte bzw. verrührte Speisen nicht mehr mit Stabmixer oder Turmmixer aufmixen, die Gelierfähigkeit wird dadurch vermindert!!
* Bei Süßspeisen ist darauf zu achten, daß einige Früchte durch Säure oder Enzyme dazuführen, daß die Gelatine nicht fest wird! (Ananas, Kiwi, Papaya, Feigen, Erdbeeren, Rhabarber ) In diesem Fall müßte das Obst in Zuckerwasser gekocht (festeres Obst) oder in lauwarmes Zuckerwasser kurz eingelegt werden.
* Gelatine nicht vergessen einzurühren! (kommt vor!)

Bohnen

Größere weiße Bohnen weicht man zunächst in kalter, entfetteter Fleisch- oder Wildsuppe über Nacht ein und kocht sie am nächsten Tag mitsamt einer mit Gewürzen gespickten Zwiebel auf kleinem Feuer in der Einweichsuppe. Danach lässt man die Bohnen im Sud erkalten, seiht die Suppe durch ein Sieb und macht die gut abgetropften Bohnen mit Essig, Öl, wenig Salz, klein gewürfelter Zwiebel und gehackter Petersilie als Salat an. Dieser sollte wegen der hartnäckigen Bohnenschale zugedeckt mindestens noch einmal eine Nacht durchziehen können, bevor er serviert wird. Als Lohn winkt eine wahre Zierde für jeden gemischten Salatteller. Besonders gut schmeckt dieser Bohnensalat auch zu gekochtem Fisch, Rindfleisch und Geflügel.

Dicke weiße Bohnensuppe mit hohem Fettanteil mundet pikanter, wenn man einen Schluck Obstessig oder einen Teelöffel mittelscharfen Senf darunter rührt.

Bowle kühlen

Die beste Methode, eine Bowle zu kühlen, besteht darin, einen kleinen Teil davon als Würfel zu gefrieren, die man dann zum Durchkühlen der Bowle verwendet.

Braten

Je nach Fleischart und persönlichen Wunsch variiert auch die Garung eines Bratenstücks. Während Lamm oder Kalb durchaus noch einen rosa Kern aufweisen sollten, muss ein Schweinebraten absolut durchgegart sein. Wenn man mit einer Nadel tief in das Fleisch sticht und der heraus quellende Fleischsaft nicht mehr blutig ist, ist das gute Stück gar. Beim Braten von Fleisch, Fisch oder Geflügel nie mit einer Gabel in das Bratgut stechen, weil sonst der schmackhafte Saft ausläuft. Benutzen sie für das Wenden stets Backschaufeln.

Bratensauce

Die Basis einer guten Sauce entsteht beim Braten selbst: Bratensaft aufgießen und einkochen lassen. Für die rechte Bindung und den Geschmack sorgen einige mitgekochte Knochen und etwas Röstgemüse. (würfelig geschnittene Zwiebel, Karotten und Sellerie). Ein Schuss Wein, Bier oder Schnaps können beim Aufgießen für zusätzliches Aroma sorgen.

Für das binden für Saucen stehen ihnen einige Wege offen:

Reduzieren sie die Sauce durch Einkochen bei großer Hitze auf die gewünschte Menge und Konsistenz. Oder sie binden die Flüssigkeit, indem sie Sauerrahm, Mehl und Sauce zu gleichen Teilen miteinander verrühren und mit dem Schneebesen in die Sauce einarbeiten. Das Verrühren ist notwendig, weil der Sauerrahm sonst ausflockt.

Créme fraíche können Sie direkt in die Sauce einarbeiten.

Auch kalte Butterstücke können Flüssigkeit hervorragend binden. Allerdings darf man derart montierte Saucen keinesfalls mehr erhitzen.

Noch ein Zusatz zum Abschmecken: Verwenden sie neben Salz und Pfeffer gegebenenfalls auch Tomatenmarkt oder Senf, wodurch viele Saucen erst pfiffige Würze bekommen.

Bratkartoffeln

Kartoffeln beim Braten nicht in kaltes Fett geben, sonst saugen sie sich damit voll. Immer erst in das heiße Fett legen.

Bratwurst

Rohe Bratwürste halten sich einen bis zwei Tage frisch, wenn man sie in Salzwasser legt und in den Kühlschrank stellt. Rohe oder gekochte Bratwürste bräunen im heißen Fett rascher, wenn man sie vorher in kalte Milch taucht.

Brot

Reinigt man den Brotkasten zweimal in der Woche mit Essigwasser, halten sich die Backwaren darin länger frisch und nehmen keine Fremdgerüche an. Brot lagert man am besten, indem man die Schnittflächen mit Alu – oder Klarsichtfolie abdecken. Wenn die Kruste des Brotes hart zu werden droht, diese ebenfalls mit Folie bedecken. Brot niemals in luftundurchlässigem Plastik aufbewahren, es wird dann sofort unangenehm zäh und beginnt durch die kondensierende Flüssigkeit sehr schnell zu schimmeln.

Frisches Brot eignet sich übrigens auch hervorragend zum Einfrieren.

Butter

Butter hält sich in der heißen Jahreszeit noch besser, wenn man sie in kühles Salzwasser legt. Verwenden sie zum Kochen vorzugsweise Butter aus Sauerrahm. Süßrahmbutter kann beim Erhitzen manchmal einen käsigen Geruch entwickeln. Am hitzebeständigsten ist geklärte Butter. Diese erhalten sie, wenn sie in einem Topf vorsichtig Butter erhitzen und den sich bildenden Schaum gründlich abschöpfen. Oder sie kaufen und verwenden fertiges Butterschmalz. Knödel oder Blattspinat bekommen durch gebräunte, flüssige Butter ein wunderbares Aroma.