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T - Tipps & Tricks rund ums Kochen A - Z

Warum sollten Artischocken nie in Aluminiumgefäßen gekocht werden? Wie werden Nudeln "al dente"? Und wie bleiben Karotten länger frisch? Diese und viele andere wertvolle Tipps und Tricks von verschiedenen Meisterköchen übersichtlich geornet von A-Z.

Tiefkühlen

Frieren Sie nur absolut frische Produkte ein, diese dafür aber so rasch wie möglich (Schockfrieren), da sich sonst vor allem bei Fleisch Eiskristalle bilden, die das Muskelfleisch durchtrennen, was wiederum zu einem starken Fleischsaftverlust führt.

Legen Sie das Gefriergut in der Tiefkühltruhe möglichst an die Seitenwände. Im Tiefkühlschrank muss alles zunächst ins Schnellgefrierfach, bevor man es an anderer Stelle weiter lagert.

Legen Sie niemals frische Produkte auf gefrorene, sondern trennen Sie sie durch ein kleines Holzbrett ab.

Frieren Sie keine zu großen Einheiten auf einmal ein.

Verwenden Sie stets geeignetes Verpackungsmaterial wie (gut verschlossene) Tiefkühlbeutel oder (gut abgedeckte) Rahm- bzw. Joghurtbecher. Mangelhafte Verpackung lässt die Ware durch Gefrierbrand verderben.

Frieren Sie portioniertes Fleisch wie Ragouts, Schnitzel, Steaks oder Koteletts einzeln auf einem Küchenbrett vor und verpacken Sie erst dann die losen Stücke. Nur so lassen sie sich danach auch wieder problemlos einzeln entnehmen.

Tauen Sie das Gefriergut so langsam wie möglich, am besten schon einen Tag vor der geplanten Verwendung, auf. Öffnen Sie die Packung leicht und legen Sie diese einfach in den Kühlschrank.

Zuckern Sie Früchte unbedingt vor dem Einfrieren (ca. 80-100 g Zucker pro Kilo Fruchtfleisch). Sie sind dann länger haltbar und behalten sowohl Aroma als auch Aussehen besser.

Halten Sie eine gleichmäßige Lagertemperatur von -18 °C (immer wieder überprüfen!) ein und überschreiten Sie die folgenden Lagerzeiten nicht:

Fisch: 3-5 Monate
Fleisch, mager: 4-6 Monate
Fleisch, fett oder gewürzt: 2-3 Monate

Und noch ein süßer Tipp: Besonders gut gefriergeeignet ist gezuckertes Erdbeerpüree, das für Desserts, Fruchtsaucen, Marmeladen und Joghurt weiterverarbeitet werden kann. Achten Sie darauf, nur ausgereifte und süße Früchte zu verwenden, denn nur dann erhält sich neben dem Geschmack auch die strahlend-rote Farbe.

Topfen

Je trockener der Topfen, umso besser eignet er sich zum backen. Meistens ist er aber zu wässrig und wich, weshalb er aus dem Teig ausläuft bzw. die Knödel im Kochwasser zerfallen. Zum Entwässern legt man ein Sieb auf einen Topf und schlägt es mit einem Geschirrtuch aus. Topfen hineingeben, in kleinere Teile schneiden, mit einem Tuch abdecken und beschweren (zB. mit einem passenden Topf voll Wasser).
Nach einigen Stunden das Geschirrtuch zusammenschlagen und möglichst viel Flüssigkeit aus dem Topfen pressen. Gepressten Topfen passieren Sie am besten mit einer „Flotten Lotte“ oder einer Erdäpfelpresse.

Tortenform

Als Alternative zum Ausbuttern der Tortenform kann man auch ein Backpapier auf den Formboden legen und mit Hilfe des Tortenringes darauf fixieren.