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Stockfisch - Bacalhau a Braz

Zubereitung

  1. Den Stockfisch zunächst in Stücke schneiden und einen Tag lang wässern (Wasser dabei öfter wechseln). Abtropfen lassen, Gräten und Haut entfernen. Anschließend den Stockfisch mit den Händen auspressen und in kleine, gabelgroße Stückchen zerteilen.
  2. Erdäpfeln schälen, in Streifen schneiden und frittieren. Die frittierten Kartoffelstreifen herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebeln schälen und fein hacken.
  3. Einen Kochtopf mit Olivenöl füllen, bis der Boden etwa einen halben Finger hoch bedeckt ist. Darin die Zwiebeln bei mittlerer Temperatur glasig rösten. Den Stockfisch und die frittierten Erdäpfeln über den Zwiebeln gleichmäßig verteilen und etwa fünf Minuten rösten. Das gesamte gut durchrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Die Eier verquirlen, hinzugeben und kurz durchmischen. Den Kochtopf vom Herd nehmen, gehackte Petersilie darüberstreuen und auf einer aufgeheizten Platte zu Tisch bringen.
  5. Zu Stockfisch kann man - im Gegensatz zu anderen Fischgerichten - ohne weiteres Rotwein trinken. Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

Tipp

Unter der Bezeichnung Stockfisch versteht man Dörrfisch, der meist in ganzen beziehungsweise halben Stücken verkauft wird. Dabei handelt es sich in der Regel um Dorsch, beziehungsweise Kabeljau (jungen Kabeljau), aus Norwegen. Nach dem Fang werden zu Beginn Innereien und Kopf entfernt. Darauf wird der Fisch paarweise an Holzgerüsten aufgehängt und an der Luft getrocknet. Im Handel erhältlich ist meistens eine besondere Sorte Stockfisch: der sogenannte "Klippfisch". Auch hier handelt es sich um getrockneten Kabeljau, der aber anders verarbeitet wird. Denn Klippfisch erhält eine dicke Salzschicht. Außerdem werden die Gräten entfernt. Seinen Namen verdankt er wohl den Meeresklippen, auf die er früher zum Salzen und Trocknen ausgelegt wurde. Klippfisch ist weicher als Stockfisch. Dafür kann Klippfisch nur im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Stockfisch hält sich dagegen sehr lange ohne Kühlung und schimmelt nicht.

Erst wässern, dann kochen: Stockfisch wie Klippfisch müssen vor der Vorbereitung in Wasser eingelegt werden. Denn durch den Dörrprozess hat der getrocknete Fisch den Grossteil seiner Körperflüssigkeit und 2/3 des Frischgewichts verloren. Und dementsprechend zäh fühlt er sich an. Durch das Einweichen holt sich der Stockfisch einen Teil seiner Körperflüssigkeit zurück. Und damit wird er wieder genießbar. Auf jeden Fall schmeckt er sehr viel würziger als frischer Kabeljau und riecht intensiv. Es gibt keine Regel für die Dauer des Wässerns, 12-13 Stunden sind aber wohl das Minimum. Es empfiehlt sich, den Fisch in der Nacht vor dem Essen einzuweichen, das Wasser sollte dabeimindestens 3-4 mal gewechselt werden. Um sicher zu gehen, dass der Fisch wirklich weich wird, empfiehlt es sich, den Fisch nach dem Wässern zusätzlich für 8 bis 10 Minuten zu kochen.

Bacalhau a Braz - auf portugiesisch heisst Stockfisch: "Bacalhau". Das nachfolgende Rezept geht zurück auf einen Lissabonner Gastwirt namens Braz, der in seinem Lokal Stockfisch mit gebratenen Erdäpfeln und Eierspeis servierte.

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