Medaillons vom Schweinsfilet mit Pinienkernkruste auf Gemüse
30–60 MIN
Hobby-Koch
Schweinsfilet mit kräftiger Sauce und Schalotten
Zutaten
Portionen: 2
Für das Schweinsfilet:
- 300 g Schweinsfilet (Mittelstück)
- 4 Scheibe(n) Serano Schinken
- Pfeffer (grüner, a.d. Mühle)
- etwas Fleur de Sel
- 1 EL Rapsöl
- 30 g Butter
- 1 Zweig(e) Rosmarin (kleiner)
- 3 Zweig(e) Thymian
Für die Sauce:
- 10 g Butter
- 6 Stk. Schalotten
- 1 Stk. Zwiebel (kleine, rot)
- 30 ml Portwein
- 1 EL Preiselbeer Marmelade
- 1 EL Granberries
- 300 ml Rotwein (kräftig)
- 3 Zweig(e) Petersilie (glatt)
- 1/2 Zweig(e) Rosmarin
- 1 Zehe(n) Knoblauch (kleine, lila)
- 4 Stk. Pfefferkörner (grüne, angedrückt)
- 1 Schote(n) Chili (kleine scharfe)
- 1 TL Zucker
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Zubereitung
- Für das Schweinsfilet zunächst alles für die Sauce vorbereiten, damit die Zutaten nach und nach in die Pfanne gegeben werden können.
- Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, waschen, trocken tupfen, falls nötig noch parieren. Die Abfälle für die Sauce verwenden. Hierzu nur das Mittelstück verwenden, das in etwa gleich dick sein sollte.
- Petersilie, Rosmarin und Thymian waschen, trocknen, falls nötig verlesen. Zwiebel und Schalotten, schälen - die Schalotten halbieren, die rote Zwiebel in grobe Würfel schneiden.
- Die Knoblauchzehe schälen und halbieren, die Pfefferkörner mit einem flachen Rücken vom Messer andrücken. Die Chilischote, waschen, teilen, entkernen, Blütenansatz entfernen.
- Rotwein, Portwein, eventuell noch etwas Wasser, sowie die Butter parat stellen. Den Rotwein leicht erwärmen. Einen Topf erhitzen, die Butter schmelzen.
- Falls vom Parieren etwas Abgefallen ist, in die Butter geben. Die rote Zwiebel glasig dünsten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen, einkochen lassen.
- Nun den Rotwein, die Preiselbeermarmelade, Granberries , Pfefferkörner, Kräuter und Knoblauch hinzufügen. Vor sich her simmern lassen, es sollte nicht zu viel Flüssigkeit verdampfen.
- In der Zwischenzeit das Fleisch zubereiten. Dafür auf einem Stück Klarsichtfolie die Schinkenscheiben übereinanderlappend hinlegen, mit grünem Pfeffer aus der Mühle, sowie Fleur de Sel bestreuen.
- Den Backofen auf 100 Grad Umluft vorwärmen. Einen großen Teller unter dem Rost platzieren. Nun in einer nicht zu großen Pfanne mit hohem Rand das Rapsöl erhitzen und das Schweinsfilet von allen Seiten anbraten.
- Die Temperatur herunterdrehen, die Hälfte der Butter, Rosmarin, Thymian beigeben und das Fleisch darin 2-3 Minuten aromatisieren.
- Immer wieder drehen oder übergießen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf den Schinken setzen, einrollen und für ca. 30 Minuten auf den Rost in den Ofen geben.
- Die Pfanne bei Seite stellen und das Fett ausreiben. Den Bratenansatz noch für die Sauce nutzen. Die vorbereitete Sauce mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb abseihen.
- Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und die Butter hineingeben. Die Schalotten kurz anschwitzen lassen und mit dem Fond aufgießen, 10 Minuten köcheln lassen.
- Auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Wer möchte kann die Sauce auch mit Stärke binden. Das Fleisch aus dem Ofen holen, noch 2 Minuten rasten lassen und anrichten.
Tipp
Zum Schweinsfilet passen als Beilage Kartoffeln, oder auch Reis oder Nudeln.
ein Festtagsbraten
ein wahrer Gaumenschmaus