Gekochtes Schulterscherzl vom Milchkalb mit Dill-Kürbis und Erdäpfelrösti
>60 MIN
Hobby-Koch
Schulterscherzl mit Erdäpfel-Olivenpüree und Vichy-Karotten
Zutaten
Portionen: 4
Für das Schulterscherzl:
- 1 Schulterscherzl (ca. 1 kg)
- 500 g Wurzelgemüse (geschält)
- 1/2 Stange(n) Lauch
- 4 Schalotten (geschält)
- 4 Knoblauchzehen (geschält)
- 250 ml Rotwein
- 1000 ml Gemüsesuppe
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Paprikapulver (geräuchert)
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
- 3 Pimentkörner
- 2 Lorbeerblätter
- Olivenöl
- Salz
- 1 EL Maisstärke (bei Bedarf)
Für das Püree:
- 600 g Erdäpfel (mehlig, geschält)
- 100 g Oliven (schwarz, entkernt)
- 100 g Butter
- 150 ml Milch
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss (gerieben)
Für die Karotten:
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Zubereitung
- Für das Schulterscherzl mit Erdäpfel-Olivenpüree und Vichy-Karotten zunächst das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
- Wurzelgemüse, Lauch, Schalotten und Knoblauch in 1 cm große Würfel schneiden. Fleisch waschen und trocken tupfen, mit etwas Olivenöl einreiben. Wacholder, Piment, Pfeffer, Paprikapulver, Lorbeerblätter und ca. 1 TL Salz im Mörser fein reiben, das Schulterscherzl damit rundum würzen.
- In einem Bräter ca. 3 EL Olivenöl erhitzen, das Fleisch auf jeder Seite ca. 2-3 Minuten anbraten und danach aus einem Teller beiseite stellen. Jetzt das geschnittene Gemüse im Bräter rundum unter Rühren braten bis es Farbe annimmt, Tomatenmark einrühren und etwas mitrösten lassen. Mit Rotwein und Suppe aufgießen, das Fleisch einlegen und zugedeckt bei 180 °C etwa 90 Minuten schmoren. Dabei öfters mit Bratensaft übergießen. Fleisch aus dem Saft heben und aufschneiden. Saft pürieren und evtl. mit Maisstärke binden.
- Erdäpfeln vierteln und in Salzwasser weich kochen. Durch eine Erdäpfelpresse drücken, mit Butter, Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss mischen und noch einmal aufkochen lassen. Oliven klein hacken und unter das Püree mischen.
- Karotten schälen und schräg in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne die Butter schmelzen, Zwiebel und Karotten darin rundum etwas anbraten. Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Anis und Lorbeer würzen, mit Wasser aufgießen und ungefähr 5 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Püree auf die Teller verteilen, Fleisch darauf setzen, mit Saft begießen und die Karotten rundum anrichten. Schulterscherzl mit Erdäpfel-Olivenpüree und Vichy-Karotten servieren.
Tipp
Schulterscherzl mit Erdäpfel-Olivenpüree und Vichy-Karotten ist ein wunderbares Sonntagsgericht.
