Muskat-Kürbisschnitte mit Zucchini-Tatar
>60 MIN
Profi-Koch
Paté Lorrain
Zutaten
Portionen: 4
Fleischfüllung::
- 250 g Kalbfleisch aus der Hüfte
- 250 g Schweinefleisch von dem Nacken
- 100 ml Weißwein (trocken)
- 2 EL Blattpetersilie
- 3 Schalotten
- 10 g Meersalz
- Pfeffer (grob gemahlen)
Ausserdem:
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Zubereitung
- Es wird gemächlich kühler und in dieser Jahreszeit macht es Spass, deftigere, herzhafe Gerichte zu machen. Jean Marie Dumaine empfiehlt ein wenig ganz Klassisches aus Frankreich. Eine Paté - eine Pastete - das ist ein Fleisch- oder evtl. Fischgericht, das man in Teig backt. Jede Region in Frankreich hat ihre Paté-Spezialität. Unser Rezept heute kommt aus der Gegend von Nancy - es ist die Paté Lorrain, die Lothringische Pastete. Sie schmeckt am besten mit Kalb- und Schweinefleisch, außen rum ist Blätterteig. Man kann sie abgekühlt oder evtl. warm dienieren, ofenfrisch gebacken mit einem schöne Vogerlsalat ist sie eine klassische Vorspeis für ein leckeres, laendliches Essen.
- Das Fleisch in schmale Streifchen schneiden, die Schalotten sehr fein in Würfel schneiden und alles zusammen in einer Backschüssel mit dem Weißwein, dem Salz, der Petersilie, Weißwein und ausführlich Pfeffer in einer Backschüssel genau vermengen, bedecken und 24 Stunden im Kühlschrank einmarinieren.
- Das Backrohr auf 200 °C vorwärmen. Die Dotter mit einem EL kaltem Wasser, ein kleines bisschen Salz und Zucker mixen. Die (sechs) rechteckigen Teigblätter entfrosten, dann je drei davon auf einer bemehlten Fläche der Länge nach so ausbreiten, dass die schmalen Ränder ca. einen Zentimeter überlappen, also ein länglicher Streifchen entsteht. Die überlappenden Ränder oben und unten dünn mit dem Eidotter bestreichen und glatt drücken, so dass sie nebeneinander kleben. Die Teiglatte für den Boden auf 10 cm Breite auswalken, die Teigplatte für oben auf 15 cm. Den Boden auf ein gebuttertes Blech legen, das marinierte Fleisch darauf so gleichmäßig verteilen, dass an jeder Seite ca. ein Zentimeter Rand bleibt, diesen wiederholt mit Eidotter bestreichen. Die zweite Platte darüber legen, die Ränder fest glatt drücken und die Oberfläche mehrfach zwei Zentimeter lang einkerben, damit bei dem Garen der Dampf entweichen kann. Die Pastetenränder gerade schneiden und zum Schluss die gesamte Pastete mit dem übrigen Eidotter gleichmässig bestreichen.
- Im Backrohr 20 Min. bei 200 °C backen, Hitze auf 180 °C verringern und weitere 20 Min. backen. Pastete aus dem Backrohr nehmen, 15 Min. ruhen.
- Zum Servieren die Pastete diagonal diagonal in fünf Zentimeter breite Stückchen schneiden und mit Feld- bzw. anderem Wintersalat zu Tisch bringen.
- 008/11/Manuskripte/11_12_essen_pate. Pdf
nicht nur im Winter .. perfektes Sommeressen .. wenn es Heiss ist .. Danke für das Rezept