Sulz von der Rinderzunge
30–60 MIN
Profi-Koch
Neujahrssulz
Zutaten
Portionen: 5
- 2 Kalbsfüße
- 2 Schweinsfüße
- 500 g Kalbsknochen
- 500 g Rindsknochen
- 500 g Wurzelwerk
- 2 Zwiebeln (mittelgroß)
- 1 EL Butter
- 10 ml Weißwein (trocken)
- Zitronenschale
- 1 EL Petersilie (kleingehackt)
- 2 Zwiebeln (groß, rot)
- 1 EL Apfelessig
- 2 EL Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
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Zubereitung
- Kalbs- und Schweinsfüße mit Knochen und Wurzelwerk in Wasser kochen, bis das Fleisch weich ist, dann abseihen und eventuell unter fließendem Kaltwasser abkühlen. Den Sud aufheben.
- Das Fleisch von den Knochen lösen und das Gemüse würfelig schneiden. Zwiebel schälen und hacken.
- Die Butter in einer Kasserolle auf kleiner Flamme schmelzen und die gehackten Zwiebeln darin Farbe nehmen lassen, den Weißwein angießen, das kleingeschnittene Wurzelwerk und das Fleisch dazugeben. Alles einkochen, bis die Flüssigkeit nahezu verdampft ist.
- Mit Salz, geriebener Zitronenschale und Petersilie abschmecken, dann mit dem verbliebenen Sud aufgießen und noch einmal aufkochen lassen.
- Eine Schüssel mit in Scheiben geschnittenen Eiern auslegen. Die gesulzte Flüssigkeit in diese Schüssel gießen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Erst dann in den Kühlschrank stellen.
- Wenn die Masse fest ist, die Sulzschüssel an der Unterseite mit etwas heißem Wasser überspülen.
- Die Sulz an den Rändern mit einem Messer vorsichtig lockern, stürzen, portionieren und mit der Mischung aus den kleingeschnittenen Zwiebeln, dem Apfelessig und dem Pflanzenöl servieren.
- Mit Salz und geschrotetem Pfeffer abschmecken.
Tipp
Wenn Sie das Gemüse lieber knackig haben, so kochen Sie zusätzlich zum Wurzelwerk eine Rübe, etwas Sellerie und Petersilwurzel extra bis zur gewünschten Knackigkeit und fügen diese Gemüse statt der mitgekochten der Sulz bei.
Besonders gut schmeckt die Sulz, wenn man sie statt mit gewöhnlichem Pflanzenöl mit Steirischem Kernöl serviert. Falls Sie beim Metzger nicht genügend Knochen erhalten, um eine gut gelierende Sulz zu bekommen, so fügen Sie der Sulz je nach Geschmack 4 bis 6 Blätter Gelatine bei (Gebrauchsanweisung beachten).
Kernöl drüber und schmeckt nicht nur zu Neujahr
und was ist daran 'Neujahr'?
toll
toll
lecker