Hirschrücken mit Zimt-Kürbis-Ravioli

Zutaten

Portionen: 4

  • 600 g Hirschrücken, ausgelöst
  • 400 ml Wildfond (aus dem Glas)
  • 100 ml Rotwein
  • 1 EL Maisstärke
  • 500 g Muskatkürbis (etwa 800 g brutto)
  • 1 Zimt (Stange)
  • 1 Ingwer
  • Muskat
  • 0.5 Chilischote (getrocknet)
  • 3 EL Amaretti (Mandelkekse), zerbröselt
  • 125 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 250 g Mehl (Typ 405)
  • 1 Eidotter
  • 0.5 Orange (abgeriebene Schale)
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 100 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
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Zubereitung

  1. Den Muskatkürbis in zwei Zentimeter große Stückchen schneiden, mit ein wenig Wasser, der Zimtstange, dem gehackten Pfeffer, Salz, Ingwer, Muskatnuss und der zerbröselten Chilischote in einen Kochtopf geben. Mit Aluminiumfolie abdecken und im Backrohr bei 200 Grad 2 Stunden lang gardünsten. (Man kann das Kürbis-Püree ebenso auf dem Küchenherd machen. Danach geht es wesentlich schneller.) Für den Ravioli-Teig die Erdäpfeln machen, schälen und gut ausdampfen. Das Mehl in eine ausreichend große Schüssel geben, die Erdäpfeln noch warm darauf pressen, dann mit 3-4 El Wasser und ein wenig Salz mischen und zu einem glatten Teig zusammenkneten. Den Teig kurz abkühlen und dann mit einer Nudelmaschine (oder einer Nudelrolle) zwei gleichmässige schmale Bahnen auswalken.
  2. Die Zimtstange aus dem Kürbis-Püree herausholen und einen El zerbröselte Amaretti unterziehen. Mit einem TL gleichmässige Häufchen der Kürbismasse auf die eine Teigbahn gleichmäßig verteilen, rundum mit verquirltem Eidotter bestreichen, dann die zweite Teigbahn darüber legen und fest glatt drücken. Mit einem Ausstecher runde Ravioli ausstechen.
  3. Rehfond mit Rotwein um beinahe die Hälfte kochen.
  4. Maizena (Maisstärke) mit einem El Rotwein durchrühren und die Sauce damit abbinden. Evtl. Abschmecken.
  5. In einem großen Kochtopf Wasser mit Salz und ein klein bisschen Olivenöl aufwallen lassen. Die Ravioli hinein Form und etwa 2 Min. ziehen.
  6. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abrinnen.
  7. Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in dem Pflanzenöl in einer Bratpfanne gut anbraten und dann zum Nachgaren für 8 min in den auf 160 °C aufgeheizten Backrohr schieben.
  8. Die Butter in einer Bratpfanne zum Schmelzen bringen, die Orangenschale und die übrigen Amaretti-Brösel hinzfügen und die Ravioli darin kurz anbraten.
  9. Den in Scheibchen geschnittenen Hirschrücken mit der Sauce sowie den Ravioli anrichten. Die übrige Butter über die Ravioli Form.
  10. Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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