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Grammelknöderl auf feinem Krautsalat mit Speck
Foto: Uli Kohl
- Schwierigkeit Profi-Koch
- Kochdauer
- Schwierigkeit Profi-Koch
- Eigenschaften -
- Menüart Hauptspeise
- Region Österreich
Zutaten
Portionen: 4
- 1/2 kg Grammeln
- 1 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel (fein gehackt)
- 1 EL Petersilie (gehackt)
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- Muskat
Für den Teig:
Für den Speckkrautsalat:
- 300 g Weißkraut
- 200 g Speck (durchzogen)
- 2 EL Honig
- 1/8 l Grüner Veltliner
- 1 TL Kümmel (ganz)
- Salz (und Pfeffer aus der Mühle)
- Petersilie (frisch gehackt)
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Zubereitung
- Die Grammeln feinst hacken oder kurz cuttern, mit Zwiebel und gepresstem Knoblauch in der heißen Pfanne gut anrösten, würzen und die Petersilie dazu geben und kühl stellen. Aus der Masse kleine Knödel formen und wieder kühl stellen. Alle Zutaten des Teiges schnell zusammenkneten und kühl stellen. Die kleinen Grammelknöderl mit dem Teig umhüllen und dann in Salzwasser ca. 7 Minuten langsam köcheln lassen.
Das Kraut hobeln und den Speck in Würfel schneiden. In einem Topf Honig karamellisieren und das Kraut beigeben, anschwitzen und mit Weisswein ablöschen. Reduzieren und mit Wasser auffüllen, Gewürze beigeben und weichdünsten. Speckwürfel dazugeben und ebenfalls weich kochen. Abschmecken und vor dem Anrichten Petersilie beigeben.
Tipp
Grammelknödel können auch aus Erdäpfelteig gemacht werden. Besonders wichtig ist, dass die Grammeln milchig und frisch schmecken. Sofern Sie die Grammeln selber machen, würfeln Sie die Grammeln in 1 x 1 cm Stücke und geben Sie etwas Milch in einen Topf. Lassen Sie darin bei mittlerer Hitze die Grammeln goldgelb aus. Abseihen und dann in einer Erdäpfelpresse, fest anpressen, damit das Schmalz ausläuft. Dieses können Sie zur weiteren Verarbeitung für den Speckkrautsalat oder auch für andere Schweinsgerichte verwenden.
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Auf jeden Fall Erdäpfelteig verwenden. Da schmecken die Grammeln erst so richtig. Den Topfenteig heben wir uns für die süßen Knödel auf. Und ins Kraut kommen beim Kochen noch 2 Lorbeerblätter und ein paar Wacholderbeeren dazu!
Kann es sein, dass das Foto Schnittlauch statt Petersilie auf dem Knödel zeigt? Schnittlauch werden wir nämlich verwenden.
nehme Erdäpfelteig für Grammelknödel und wenn sie dann noch gebacken - mit Eiermilch - werden , ist das ein Festmahl
Kann mich der Meinung mit dem Erdäpfelteig nur anschliessen. Passt viel besser zu den Grammeln als der Topfenteig.
ich verwende für die Grammelknödel lieber einen einfachen Erdäpfelteig (ohne Topfen), ich finde, das schmeckt besser