Fischsuppe mit Safran-Rouille

Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 8

1,5 Liter Fischfond
1 Wolfsbarsch (Loup de mer, ca. 400-500 g)
1 Rotbarbe (Rouget, ca. 300 g)
1 Lachsfilet (ca. 200 g)
1 Hummer (gekocht kanadisch, ca. 400 g)
200 g Miesmuscheln
200 g Calamari (in Streifen geschnitten)
400 g Suppengemüse (zB. Petersilienwurzel, Lauch, klein geschnitten)
400 g Gemüsewürfeln (Fenchel, Lauch, Staudensellerie, Karotten)
100 g Wurzelgemüse (in feine Streifen geschnitten)
3 Schalotten
50 ml Olivenöl
4 Tomaten
30 Safranfäden
4 Knoblauchzehen
200 ml Weißwein (trocken)
50 ml Noilly-Prat
50 ml Pernod
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Zitronenthymian
1 Chilischoten (entkernt und fein geschnitten)
Meersalz
Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
etwas Fenchelgrün (zum Bestreuen)
etwas Basilikum (zum Bestreuen)
Baguette (knusprig, für die Rouille)

FÜR DIE SAFRAN-ROUILLE:

80 g Erdäpfel (mehlig)
2 Knoblauchzehen
1 Paprikaschoten (rot)
30 Safranfäden (fein gehackt)
etwas Fischfond
2 Eidotter
100 ml Bestes Olivenöl
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)

Das Neue Sacher Kochbuch

Die Fische am besten gleich beim Fischhändler filetieren lassen, die Karkassen aber mitnehmen. Fischköpfe und Gräten 1 Stunde wässern. Hummer auslösen und Hummerpanzer in Olivenöl anrösten. Karkassen hinzufügen und kurz durchschwenken. Klein geschnittenes Suppengemüse sowie Schalotten zugeben. Mit Weißwein, Noilly-Prat und Pernod ablöschen und die Flüssigkeit bei starker Hitze einkochen lassen. Fischfond zugießen, aufkochen und abschäumen. Lorbeerblätter, Chili, Safran und Thymian zugeben und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Dann abseihen und Gemüsewürferl zugeben. Sorgfältig entgrätete Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden und mit Calamari sowie sauber geputzten Muscheln zugeben. Einmal aufkochen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken, aber nur mehr ziehen lassen, damit die Fische nicht hart werden. Gemüsestreifen kurz blanchieren (überbrühen) und in heißem Olivenöl sachte andünsten. Tomaten kurz in heißes Wasser tauchen, schälen, entkernen und kleinwürfelig schneiden. Pfeffern und mit den fein gehackten Knoblauchzehen mitandünsten. Das Gemüse in die Suppe geben und Hummermedaillons und Scheren einlegen. Sobald sich die Muscheln geöffnet haben, Fischsuppe in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten und mit Fenchelgrün sowie Basilikum bestreuen. Vorbereitete Rouille in einem extra Schälchen servieren und erst bei Tisch auf das knusprige Baguette streichen. Für die Safran-Rouille geschälte Erdäpfel in kleine Stücke schneiden und mit Knoblauchzehen, Safran und Fischfond verkochen lassen. Paprikaschote schälen, entkernen und in etwas Wasser weich dünsten. Abseihen und mit dem Mixstab pürieren. Erdäpfel sowie Knoblauch fein zerdrücken und Paprikamasse untermischen. Mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren zuerst Eidotter, dann Öl nach und nach unterrühren. Würzig abschmecken.

Tipp

Man kann die Baguettescheiben schon in der Küche mit Rouille bestreichen und in die Fischsuppe einlegen.

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