Zanderfilet mit Lavendelkruste und frittierten Kichererbsen

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Portionen: 4

  • 4 Zanderfilets à 150 g (auch: Wolfsbarsch, Steinbutt bzw. Kabeljau)
  • 80 Kichererbsen (oder mehr)
  • 250 ml Noilly Prat
  • 1 EL Crème fraîche
  • 0.25 Baguette
  • 1 Teelöffel Lavendelblüten
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g Butter
  • 1 Limette
  • Semmelbrösel
  • Öl (zum Frittieren)
  • Pfeffer
  • Salz

Lavendelblüten in der Kruste, die das saftige Fischfilet überdecken - dazu frittierte Kichererbsen und eine gehaltvolle Sauce, ein Genuss ganz besonderer Art.

Der Lavendel ist ein Gewächs heisser und trockener Gebiete Südeuropas. Sein Name leitet sich von dem lateinischen "lavare" ab, was "abspülen" bedeutet und auf die Verwendung in Seifen und Badeessenzen hinweist. Besonders in Frankreich und England erfreute sich die Pflanze ab dem 15. Jahrhundert wachsender Beliebtheit. Lavendelöl, gewonnen aus den Blüten, parfümierte das Leben der Reichen und Vornehmen. Auch im Eau de Cologne, dem echt Kölnisch Wasser, findet sich ausreichend von seinem Aroma. Dass Lavendel grossartig schmecken kann, hat Claudia Heissenberg von Christof Lang erfahren, Inhaber und Chefkoch von dem Restaurant "La Bécasse" in Aachen.

Die Kichererbsen 24 Stunden in Wasser einweichen.

Für die Lavendelkruste das Baguette würfelig schneiden und im Handrührer zu grobem Semmelbrösel zerkleinern. 150 g Butter unter durchgehendem Rühren in einem Kochtopf erhitzen und wenn sie gerade flüssig ist, zu den Semmelbröseln geben. Einen Eidotter, die Lavendelblüten, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles zusammen ausführlich mischen. In eine mit Klarsichtfolie ausgeschlagene viereckige geben geben und abgekühlt stellen. (So lässt sich die Kruste später prima schneiden. Man kann sie aber ebenfalls direkt auf die Fischfilets drücken.) Die Kichererbsen zehn Min. in Salzwasser blanchieren und in ein Sieb gießen. Kurz abkühlen und noch nass erst einmal in Mehl, dann in geschlagenem Ei und Semmelbrösel wälzen. Die Panier fest drücken und die Kichererbsen kurz vor dem Servieren in heissem Pflanzenöl frittieren. Zum Schluss eine feingehackte Knoblauchzehe und einen Stich Butter dazugeben. Daraufhin die Kichererbsen in ein Sieb gießen und abrinnen.

Für die Sauce einen Viertel l Noilly Prat auf die Hälfte kochen, einen guten EL Crème fraîche dazugeben, wiederholt zum Kochen bringen und dann mit dem Quirl oder einem Handmixer 50 g eiskalte Butter untermengen. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft nachwürzen. Sollte die Sauce zu säuerlich sein, kann man noch ein klein bisschen Honig untermengen.

Eine Bratpfanne buttern, mit Salz würzen und die leicht gepfefferten und gesalzenen Fischfilets darauf legen. Darauf die Kruste Form und alles zusammen kurz auf dem Küchenherd anbraten. Sobald der Fisch von unten leicht gebräunt ist, wandert er unter den Ofengrill, wo die Kruste in wenigen min goldbraun gratiniert.

Pro Person vier EL Sauce in einen tiefen Teller füllen und darauf den Fisch Form, der noch mit ein klein bisschen geriebener Limettenschale bestreut wird. Die Kichererbsen in einer mit Packpapier ausgeschlagenen Backschüssel zu Tisch bringen, so dass sich jeder mit den Fingern bedienen kann.

Als Getränk empfiehlt der Küchenchef einen Weisswein bzw. Rosé aus der Provence.

7zander-lavendel. Pdf

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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