Entenbrust mit Gänselebersauce und Birnen-Kartoffel-Gratin
>60 MIN
Hobby-Koch
Ukha - klare russische Fischsuppe
Zutaten
Portionen: 6
Zum Herstellen Der Brühe:
- 6 Tasse(n) Wasser
- 675 g Stint, gut gesäubert
- 1 Zwiebel (mittelgroß)
- 1 Karotte (gewürfelt, groß)
- 1 Lauchstange (weisser Teil)
- 1 Staudensellerie m. Blättern
- 1 Pastinake (geschält)
- Gewürze (nach Geschmack)
- Salz (nach Bedarf)
- Pfeffer, weiß; n. Wohlgeschmack
Für Die Suppeneinlage:
- 0.75 Tasse(n) Weißwein (trocken)
- 3 Erdäpfeln (geschält, mittelgroß)
- 2 Karotten, dünn; abgeschält
- 1 Eiklar
- 1 Eierschale; zerdrückt
- 450 g Lachsfilet, gehäutet
Zum Garnieren:
- 5 EL Schalotten (gehackt)
- Zitronenscheibchen, dünn
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Zubereitung
- Teil 1 - Die Suppe machen:
- Zwiebel, Stints, Wasser, gewürfelte Staudensellerie, Porree, Karotte, Pfeffer, Gewürze, Pastinake und Salz in einen großen Kochtopf geben und ohne Deckel bei starker Temperatur aufwallen lassen. Von Zeit zu Zeit den sich bildenden Schaum abschöpfen. Nun den Deckel auf den Kochtopf geben, die Temperatur herunterschalten, und die klare Suppe die nächsten 35 min nur simmern.
- Die klare Suppe von dem Küchenherd nehmen und durch ein feines Sieb in einen sauberen Kochtopf umgiessen. Die im Sieb verbleibenden festen Bestandteile mit einem Löffelrücken gegen das Sieb drücken, um Flüssigkeit auszupressen (sie werden nicht durch das Sieb gestrichen, sondern nur ausgepresst und dann fortgeworfen).
- Teil 2 - Die Suppe unter Verwendung der klare Suppe machen:
- Den Kochtopf mit der klare Suppe wiederholt auf den Küchenherd setzen. Die für die Suppeneinlage bestimmten Karotten und Erdäpfeln unzerkleinert gemeinsam mit dem Weißwein in die klare Suppe geben. Sobald diese Flüssigkeit dann kocht, die Temperatur herunterschalten, die klare Suppe mit aufgesetztem Deckel gemächlich simmern, bis dass die Suppeneinlagen nach ca. 25 min gar sind.
- Die Suppe ein weiteres Mal durch ein Haarsieb in einen sauberen Kochtopf gießen. Erdäpfeln und Karotten vorsichtig entnehmen, abbrausen, zur Seite legen. Dabei darauf achten, dass sie möglichst nicht zerdrückt werden, denn sie werden später als schön anzusehende Suppeneinlage gebraucht.
- Die anderen sich im Haarsieb gesammelten festen Bestandteile fortwerfen.
- Die Suppe auf kleiner Flamme ein paar min leicht erwärmen, aber nicht erhitzen. Das Eiklar und die winzig klein zerkrümelte Eierschale zufügen. Dann ständig mit dem Quirl herzhaft rühren und die Suppe so weit erhitzen, dass sie kocht.
- Wenn die Suppe kocht, steigt das gare Eiklar an die Suppenoberfläche. Das ist der Zeitpunkt, zu dem die Suppe von der Kochstelle genommen wird, um bei geschlossenem Deckel fünf min zu ziehen.
- Ein grobes Durchschlagsieb mit einem doppelt gefalteten Nesseltuch (oder mit einer ungefalteten Windel) ausbreiten. Das Geschirrhangl vorher gut mit Wasser einweichen und leicht ausdrücken. Die Suppe durch das mit dem Geschirrhangl ausgelegte Sieb wiederholt in einen sauberen Kochtopf schütten.
- Die Fischfilets zur Suppe geben und bei mittlerer Hitze gardünsten. Dauer: in etwa 5 min.
- Die Suppe nachwürzen und würzen.
- Die zur Seite gestellten Erdäpfeln in Stifte schneiden, die zur Seite gestellten Karotten in Scheiben schneiden. Erdäpfeln und Karotten in die Suppe gleiten. Die Fischfilets in mundgerechte Stückchen zerteilen und ebenfalls der Suppe hinzufügen.
- Man kann die fertige Suppe mit zerkleinerten Schalotten überstreuen und mit Zitronenscheibchen garnieren.
- Info zu Stint (Spierling):
- Kleiner Lachsfisch der nordeuropäischen Küstengewässer und Flussmündungen. Das zarte Fleisch duftet leicht nach Veilchen bzw. Gurke und schmeckt großartig. Stinte werden meist gebacken, aber genauso geräuchert oder evtl. mariniert.
