Steirisches Schöpsernes

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Portionen: 4

  • 500-600 g Hammelschulter oder -hals
  • 200 g Wurzelgemüse (grobwürfelig geschnitten)
  • 200 g Kohl (oder Weißkraut, grob geschnitten)
  • 200 g Erdäpfel (grobwürfelig geschnitten)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Lorbeer
  • Knoblauch
  • Majoran (oder Thymian)
  • Erdäpfel (oder Mehl, zum Binden)
  • Butter (zum Binden)

Fleisch grobwürfelig schneiden (wie für Gulasch). Einen Topf mit Salzwasser aufstellen, Gemüse und Lorbeerblatt zugeben und das Fleisch darin langsam weich kochen. Abschließend entweder einen Erdapfel in das Ragout schaben und damit oder mit einer Einbrenn binden. Dafür Öl oder Schmalz erhitzen, Mehl anrösten und nach und nach mit Sauce aufgießen. Mit Knoblauch, Thymian oder Majoran und Pfeffer gut würzen.

Tipp

Dieser Klassiker wurde in der Steiermark früher ausschließlich mit dem Fleisch von kastrierten Schafen (Widder oder Hammel) im Alter von 12-14 Monaten zubereitet. Dass das so genannte Schöpserne heutzutage als zäh und übel riechend in Verruf gekommen ist, liegt an der Nachkriegspraxis, dafür auch ganz alte Tiere zu verwenden. Schöpsenfleisch ist dadurch sehr selten geworden. Das Rezept lässt sich allerdings auch mit Lammfleisch ganz ausgezeichnet zubereiten.

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