Steinbutt Im Kartoffelpuffer Auf Spargelsalat

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Portionen: 4

  • 500 g Steinbuttfilet
  • Salz
  • Zitronen (Saft)
  • 20 Spargelstangen, grün, 800g
  • 3 EL Butter
  • 1 EL Zucker

Honigvinaigrette:

  • 1 Schalotte
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 2 EL Honigessig
  • 4 EL Consomme
  • 4 EL Trüffelöl
  • 4 EL Olivenöl
  • 5 EL Lindenblütenhonig
  • 1 EL Portwein

Reibekuchen:

  • 400 g Erdäpfeln
  • 1 Apfel
  • 1 Ei
  • 30 g Mehl
  • Salz
  • Muskat, frisch gerieb.
  • Olivenöl (zum Braten)

Zum Garnieren:

  • Lindenblüten, oder evtl. andere essbare Blüten
  • Dille

Ein wunderbareres Spargelrezept:

1. Steinbuttfilet in 12 Medaillons teilen, mit Salz würzen und mit Saft einer Zitrone einmarinieren. Kühl stellen.

2. Den Stangenspargel am unteren Ende abschälen und in kochend heissem Salzwasser mit ein klein bisschen Butter, Saft einer Zitrone und Zucker al dente machen, in geeistem Wasser abschrecken. Backrohr auf 180 °C vorwärmen.

3. Für die Salatsauce die Schalotte fein in Würfel schneiden. Consomme, Honigessig, Balsamico und die Schalottenwürfel gemeinsam mit dem flüssigen Lindenhonig sowie dem Portwein in ein Weitling Form. Das Trüffelöl und Olivenöl mit einem Quirl herzhaft unterziehen.

4. Die Erdäpfeln sowie den Apfel von der Schale befreien, fein raspeln. Ei und Mehl hinzfügen und mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

5. Aus der Hälfte des Kartoffelteigs kleine Medaillons in Olivenöl rösten, das Steinbuttfilet darauflegen und mit dem übrigen Kartoffelteig überdecken, auf die andere Seite drehen, die zweite Seite auch kurz anbraten. Im Herd bei 180 Grad fünf Min. backen.

6. Restliche Butter schmelzen. Den Stangenspargel darin heiß werden und mit der Salatsauce löschen.

7. Stangenspargel mit ein wenig Salatsauce gemeinsam mit dem Steinbutt anrichten, mit Blüten und frischem Dill garnieren.

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