Stangenspargel-Salat mit Kalbsbries

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Portionen: 4

  • 1 lg Kalbsbries
  • Salz
  • 1000 g Stangenspargel
  • 3 Karotten
  • 250 g Zuckerschoten
  • 250 g Erbsen, jung
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 25 g Butter
  • 4 EL Traubenkernöl
  • 2 EL Sherryessig
  • 1 Prise Zucker
  • Pfeffer
  • 25 g Kerbel

Ein köstliches Rezept zur Spargelsaison:

Das Kalbsbries ordentlich unter Fliesswasser abschwemmen, kurz wässern. Den Stangenspargel machen. Karotten von der Schale befreien, in streichholzfeine Stifte schneiden, Schoten abspülen, junge Erbsen palen. Danach das Bries mit Küchenrolle abtrocknen. Mit spitzem und scharfem Küchenmesser Häute, Sehnen und Knorpel entfernen. Saft einer Zitrone mit ca. ein Viertel l Salzwasser zum Kochen bringen, das Bries einlegen und unter dem Kochpunkt 10 Min. pochieren. Herausnehmen, abrinnen, in Stückchen schneiden und diese ein kleines bisschen flachdrücken. In der heissen Butter von beiden Seiten jeweils 1 bis 2 Min. sautieren (durchschwenken). Herausnehmen. Bratfett mit dem Pochierfond löschen und Zuckerschoten, Karotten und junge Erbsen 5 Min. darin bei kleiner Temperatur weichdünsten. Abtropfen, mit dem Stangenspargel auf einer Platte anrichten. Öl und Essig mit Salz, weissem Pfeffer und einer Prise Zucker mit dem Quirl gut durchrühren, auch ein klein bisschen Pochiersud hinzfügen. Über den Salat gießen. Die Briesscheiben darauf anrichten und mit abgezupften Kerbelblättchen garnieren.

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