St. Honore

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Mürbeteig:

  • 100 g Zucker
  • 200 g Butter (oder Margarine)
  • 300 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • Vanille- und Zitronenaroma
  • Alternativ: Tiefkühl Blätterteig

Für die Brandteigmasse (Brühmasse)::

  • 200 g Wasser oder evtl. Milch
  • 80 g Butter
  • 20 g Zucker
  • 160 g Mehl
  • Ds Salz
  • 0.5 Zitrone (Schale davon)
  • 4 Eier (eventuell mehr)

Für das Karamell::

  • 200 g Zucker
  • 10 Wasser

Für die Vanillecreme::

  • 500 ml Milch
  • 0.5 Vanilleschote, Mark von
  • 30 g Zucker
  • 40 g Maizena (Maisstärke)
  • 4 Eidotter
  • 2 Gelatine

Für die Baisermasse::

  • 6 Eiklar
  • 180 g Zucker

Herstellen des Grund-Bodens: Alle Ingredienzien für den Mürbteig in der Küchenmaschine mit einem Spiralkneter zu einem glatten Teig zubereiten und mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Nach einer Rastzeit von ungefähr eine halbe Stunde eine Platte für den Boden einer Tortenspringform auswalken. Den Springformboden mit Pergamtenpapier und dann mit der Mürbeteigplatte belegen.

Alternative: Die Franzosen nehmen für den Boden einen Blätterteig. Es kann ein Tiefkühl-Blätterteig verwendet werden. Diesen sollte man würfelig schneiden, wiederholt kurz zusammenwirken und eine Viertelstunde im Kühlschrank ruhen. Nach dem Ausrollen den Blätterteig mit der Gabel mehrfach einstechen. Dies das Ganze bewirkt, dass er bei dem Backen nicht so sehr aufgeht.

Herstellen der Brandteigmasse: Milch beziehungsweise Wasser mit Zitronenschale, Butter, Salz und Zucker aufwallen lassen. Jetzt das Mehl hinzfügen und mit einem Holzlöffel rühren, bis sich der Teig von dem Topfboden löst. Jetzt den Teig in eine geeignete Schüssel Form und mit dem Spiralkneter nach und nach die Eier unterziehen.

Herstellen des Tortenbodens: Auf den vorbereiteten Mürbeteigboden einen Teil der Brandmasse mit einem Spritzbeutel und einer Lochtülle (Durchmesser 1, 5cm) erst einen Ring auf den äusseren Rand des Mürbeteigbodens spritzen. Nun in der Mitte zusätzlich eine Spirale aufspritzen, damit später die Krem genügend Halt hat. Den Boden 20 min im aufgeheizten Backrohr bei 240 °C anbacken und dann wiederholt 20 min bei 200 °C zu Ende backen.

Herstellen der kleinen Windbeutel: Das Backblech einfetten und mit Mehl bestäuben. Die übrige Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Durchmesser in etwa 1 cm) befüllen und runde Tupfen mit in etwa drei bis vier Zentimeter Durchmesser aufspritzen. Bei in etwa 190 bis 200 °C im Umluftofen für in etwa 20 min backen. Anschliessend von dem Backblech nehmen und abkühlen.

Tipp: Für die Tupfen nach dem Mehlen mit einem runden Gegenstand (z. B. einem Glas) den Umfang kennzeichnen.

Kochen des Karamells: Den Zucker mit dem Wasser zu einem hellen Karamell bei ungefähr 160 °C machen. Die kleinen Windbeutel bis zum oberen Drittel darin eintunken und auskühlen.

Herstellen der "Krem Chiboust": Für diese Krem muss zu Beginn eine Vanillecreme (Pudding) gekocht werden. Nach dem Kochen die eingeweichte und aufgelöste Blattgelatine unter die Krem rühren, in eine ausreichend große Schüssel umfüllen, mit Folie gut bedecken, abkühlen und abschliessend glatt verrühren.

Das Eiklar für die Baisermasse zu steifem Schnee aufschlagen. Parallel dazu den Zucker mit dem Wasser bis zum "starken Flug" (114 °C ) machen. Dafür müssen Zucker und Wasser zirka zehn Min. blubbernd machen. Taucht man dann eine Gabel hinein und pustet durch die Zinken, müssen sich kleine Blasen zeigen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis sich das gewünschte Resultat zeigt. Anschliessend diesen Zuckersirup in einem dünnen Strahl unter den Schnee laufen und dabei weiter aufschlagen, bis die Menge ausgekühlt ist. Darauf die Baisermasse vorsichtig unter die vorbereitete Vanillecreme rühren. Mit zirka einem Drittel der "Krem Chiboust" die kleinen Windbeutel befüllen. Dafür wird mit einer Lochtülle ein Loch in den Boden gestossen und dann die Krem mit einem Spritzbeutel und einer Lochtülle eingefüllt.

Fertigstellen der Torte: Die kleinen Windbeutel mit ein klein bisschen angewärmtem Marillen-Marmelade bzw. Karamell auf dem äusseren Brandteig-Ring des Tortenbodens anfügen. Etwas "Krem Chiboust" mit einem Teigschaber bis zum Brandmassenrand hineingeben und glatt aufstreichen. Die übrige Krem wird mit einem Spritzbeutel aufgespritzt. In Frankreich verwendet man dazu eine spezielle Lochtülle mit einem ausgeschnittenen Dreieck. Es kann aber ebenso eine Lochtülle mit zwei Zentimetern Durchmesser verwendet werden.

Diese aufwendige Torte ist in Frankreich als besonderes Dessert zu festlichen Anlässen sehr beliebt. Der Boden und die Windbeutel können einen Tag vorher hergestellt werden, so dass man sich am Tag des Verzehrs ganz auf die Herstellung der Krem konzentrieren kann.

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