Sauce Hollandaise

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Portionen: 8

Reduktion:

  • 12 Pfefferkörner (zerdrückt)
  • 1 sm Lorbeergewürz
  • 1 sm Schalotte (gehackt)
  • 4 EL WasserSauce Hollandaise
  • 2 EL Weisweinessig
  • 1 Prise Salz (grob)

Sauce:

  • 4 Dotter
  • 500 g Butter
  • 1 EL Wasser

Wichtige Hinweise für Neophyten:

1. Das Wasserbad muss simmern, darf nicht machen.

2. Die Backschüssel mit den Eigelben/Reduktion darf nicht in das Wasserbad, nur drüber.

3. Richtige Cremigkeit der Sauce erreicht man indem man keine Rühreier macht, sondern einen kremigen Sabayon. Das heisst man muss ständig mit dem Quirl rühren und die Reduktion sollte ein EL je Eidotter sein. Dotter ohne Reduktion oder evtl. Flüssigkeit werden entweder zu Rühreiern oder evtl. unterkocht, da kann man soviel rühren wie man will. Wenn der Sabayon fertig ist, sieht man bei dem rühren den Boden der Schüssel und den Eidotter fällt in Bändern von dem Quirl.

4. Sauce Hollandaise sollte nie so dick wie Majo sein.

Sauce Bearnaise ist viel dicker.

In sehr kleinem Kochtopf die Reduktion auf ein Drittel reduzieren, 1 Esslöffel Wasser dazugeben und durch ein Teesieb seien in eine Rostfreie Stahlschüssel mit den 4 großen Eigelben.

Auf das Wasserbad Form und in einen leichten Sabayon aufschlagen.

Temperatur von dem Wasserbad abschalten oder evtl. Wasserbad von der Elektroplatte runter. Siehe Anmerkungen oben unter "Wichtige Hinweise für Anfänger".

nehmen Butterschmalz, manche Vollbutter. Manche herstellen keine Reduktion, Säure kommt von Zitrone. Manche herstellen die Sauce in der Cuisineart mit sehr heisser Butter, wie eine Majo.

Manche seihen die Sauce durchs Etamin, manche seihen die Reduktion. Manche fügen ein wenig Saft einer Zitrone zu, manche ein wenig Cayenne. Jedem das Seine. Das Grundprinzip bleibt aber auf der Stelle, Butter mittelsvom Lezithin im Eidotter in eine Sauce zu emulgieren. Die Eidotter muss heiß genug werden aber nicht zu heiß, sonst gibt es Eierspeis. Das Band ist sehr dünn zwischen Beiden, wenig Kulanz für über- bzw. unterschritte.

Manche Personen schlagen vor ein klein bisschen Maizena (Maisstärke) (Maizena/Maizena) dem Sabayon vor dem schlagen zuzusetzen. Das funktioniert schon, die Dotter sind ein klein bisschen beschützt und werden nicht so leicht zu Rühreiern, Imho ist das Unakzeptabel. Man schmeckt die Maizena (Maisstärke).

Sollte die Sauce gerinnen, auf der Stelle aufhören zu rühren, von der Temperatur weg und 1 EL heisses Wasser auf die Oberfläche Form, dann in kleinen Kreisen an der Oberfläche rühren bis sie wiederholt emulgiert. Wenn das nichts hilft, mit einem neuen Eidotter von Vorne anfangen und die geronnene Sauce gemächlich untermengen, ausführlich wie die Butter.

Das gute an Buttersaucen, jeweils öfter man die macht, desto weniger problematisch wird es von einem zum anderen. Es geht dann genauso schneller.

Man kann die Hollandaise ebenfalls rasch abwandeln, ist ja eine Muttersauce. Etwas Blutorangensaft und Zest, Sauce Maltaise Gebräunte Butter, Sauce Noisette Geschlagenen Rahm untergehoben, Sauce Mousseline Etwas Presscaviar dazugeben, Sauce Moscovite.

Glace de Volaille und Krem Double, Sauce Divine. Saft einer Zitrone und Zest, Sauce Hollandaise au Citrone. Etwas dicke Krem Fraiche, Krem Fleurette. Champignons, Trüffel und Krebse, Sauce Nonpareille. Usw.....usw....

· Classical Derivatives from Sauce Hollandaise:

Supreme + Glace de Volaille.

Butter : Sauce Bavaroise, scraped horseradish, thyme, bay Blatt, crayfish tails and cream : Sauce Chantilly, addition of lightly whipped cream : Sauce Daumont, Oyster fume, Oyster Brunoise, Truffles

carrots and orange peel.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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