Seesaibling mit Tomatenrisotto und Estragonpesto
<5 MIN
Eier-Koch
Reisnudeln mit frischem Thai-Basilikum - *
Zutaten
Portionen: 4
- 200 g Reisnudeln (breit)
- 4 Knoblauchzehen
- 4 Schalotten
- 4 Chilischoten
- 4 Chilischoten (*)
- 2 Basilikumzweige, Bai Horopa; (*)
- 250 g Rindsfilet
- 4 EL Pflanzenöl
- 1 Prise Salz
- 2 EL Austernsauce ((*))
- 2 EL Fischsauce ((*))
- 1 EL Essig ((*))
- 1 TL klare Suppe (gekörnte)
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Zubereitung
- Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!
- (*) Guytiau Senyai-Horapa
- Die Reisnudeln 10 Min. in lauwarmem Wasser einweichen. Abgiessen und in 10 bis 15 cm lange Stückchen schneiden. Knoblauchzehen und Schalotten von der Schale befreien, die Chilischoten abspülen und die Stielansätze entfernen. Das Ganze im Mörser zerstoßen beziehungsweise in der Küchenmaschine zerkleinern. Die Basilikumzweige abspülen, abtrocknen, Blätter abzupfen und grob zerkleinern. Das Fleisch in schmale Streifen schneiden.
- Das Öl im Wok erhitzen und die Knoblauchmischung darin unter Rühren anbraten, bis sie intensiv zu duften beginnt. Fleisch und Salz hinzfügen und unter Rühren gut anbraten. Die Reisnudeln einrühren, Fischsauce, Zucker, Austernsauce, Essig, die Suppenwürfel und ein klein bisschen Wasser hinzfügen und 1 Minute lang unter Rühren erhitzen.
- Basilikum kurz unterziehen. Die Nudeln auf der Stelle zu Tisch bringen.
- Dauer der Zubereitung: 20 min Dauer der Zubereitung: 10 min
- (*) Chilischoten: Sie sind wichtiger Bestandteil in der Thai-Küche. Die kleinen Sorten, genannt Vogelaugen-Chillies, werden für scharfe Saucen und Gerichte verwendet. Die grösseren Sorten sind gut für weniger scharfe Speisen. Grosse hellgrüne Chillies sind nicht scharf und können wie Paprikas verwendet werden. Frische Vogelaugen-Chillies können gut eingefroren werden, sie verlieren kaum an Wohlgeschmack.
- Getrocknete Chilisorten werden im Ganzen, geschrotet oder evtl. gemahlen angeboten. Sie sind scharf aromatisch bis brennend scharf. In der Dosierung sollte man eher zurückhaltend sein. Um die Schärfe zu mildern, kann man die Kerne entfernen. Anschliessend unbedingt die Hände abspülen, bei Berührung brennt es sonst höllisch in den Augen oder evtl. auf der Zunge.
- (*) Basilikum: In der thailändischen Küche finden drei verschiedene Sorten Verwendung:
- Bai Horopa wird ebenfalls 'süsses Basilikum' genannt und duftet leicht nach Anis. Es kann durch europäisches Basilikum ersetzt werden, das allerdings nicht so intensiv im Aroma ist.
- Bai Manglak hat leicht behaarte Blätter und ist ebenfalls unter der Bezeichnung 'weisses Basilikum' bekannt. Es eignet sich gut für Currys und Suppen.
- Bai Kaprau ist das schärfste und würzigste unter den drei Sorten. Man erkennt es an den rötlich-violetten, kräftigen Stengeln. Hühnerfleisch- Gerichten verleiht es eine besondere Note.
- Alle drei Basilikumvarianten sind in gut sortierten Asdienläden frisch zu bekommen. Man kann sich dort ebenso die Samen kaufen und das Basilikum gleicher ziehen.
- (*) Austernsauce: Die dunkelbraune dickflüssige Sauce wird zum Kochen und als Tischwürze verwendet. Für die Herstellung werden Austern in Sojasauce mit verschiedenen Gewürzen eingekocht. Angebrochene Flaschen halten genauso ohne Kühlung beinahe unbegrenzt.
- (*) Fischsauce: Eine Mischung aus fermentierten Anchovis, Wasser und Salz. Diese Sauce ist ein Universalgenie in der Thai-Küche. Kaum ein Gericht ohne Nam Pla. Der gewöhnungsbedürftige Geruch verliert sich bei dem Kochen. Die Fischsauce ersetzt in der thailändischen Küche weitgehend das Salz.
- (*) Essig: In Thailand wird meist der milde Reisessig (drei Pozent Säure) verwendet. Man kann jedoch ebenfalls Obstessig beziehungsweise ersatzweise Zitronen- bzw. Limonensaft verwenden, um den Gerichten die nötige Säure zu verleihen.
