Rehrücken Perigord, Gratin Von Kastanien & Dörrzwetschken

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Portionen: 2

  • 500 g Rehrückenstück
  • 1 Teelöffel Pfeffer, gemörsert
  • 1 EL Butter

Für Sauce:

  • 1 Schwarzer Trüffel mit Saft
  • 125 ml Madeira
  • 2 Schalotten
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Speck (gewürfelt)
  • 250 ml Rotwein
  • Sm Butter

Gratin:

  • 300 g Kastanien
  • 100 g Dörrpflaumen (entkernt)
  • 1 Schalotte
  • 125 ml Gemüsesuppe (kräftig)
  • 125 ml Schlagobers
  • 1 EL Geriebener Bechertal (Hartkäse)
  • Sm Butter
  • Muskat

Rehrücken parieren und von allen Seiten in Butter anbraten. Gewürfeltes Suppengemüse, geviertelte Schalotten und Speck zugeben und herzhaft anbraten, Knoblauch zugeben und bei 180 °C Grad im aufgeheizten Herd bei Oberhitze mit der Knochenseite nach oben zwanzig min gardünsten. Dabei ab und zu mit dem austretenden Bratensaft oder ein klein bisschen Wasser begießen, Gemüse auf die andere Seite drehen. Nach der angeführten Bratzeit Herd ausschalten, den Rücken auf einer Platte anrichten und am offenen Herd weitere zehn min ruhen.

Bratensaft mit Rotwein aufwallen lassen, passieren und um die Hälfte reduzieren, mit Madeira und gewürfeltem Trüffel noch zirka fünf Min. durchkochen, dann mit ein klein bisschen Butter abbinden.

Gratin von Kastanien und Dörrzwetschken

Kastanien einschneiden, 5 min in Salzwasser machen, dann abschälen.

In Salzwasser weitere 15 Min. weich machen.

Auflaufform mit Butter ausstreichen, mit fein gehackter Schalotte überstreuen, Kastanien hineingeben, die Dörrpflaumen halbieren und dazwischen setzen. Mit klare Suppe aufgiessen und auf dem Küchenherd stark kochen. Schlagobers mit Käse mischen, über das Gratin Form und mit ein wenig Muskatnuss würzen. Im Herd ungefähr 15 Min. bei 180 °C backen. Mit grobem, schwarzem Pfeffer würzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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