Rehrücken in Kräuterkruste

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Portionen: 4

  • 1 Rehrücken
  • 0.3 kg Waldpilze
  • 2 Eidotter
  • 1 Tasse Küchenkräuter, gehackt (Basilikum, Kerbelstengel, Estragon,
  • Petersilie
  • 1 Askalonzwiebel
  • 0.25 l Wildsuppe, konzentriert Kochgemüse, 2 Nelken,
  • 1 Lorbeergewürz, 1 Zwiebel 8 Pfefferkörner
  • 0.125 l Schlagobers
  • 5 dag Speck (gewürfelt)
  • 4 cl Olivenöl
  • Pfeffer, Salz

Wildsuppe: Fleisch von dem Rückenknochen herauslösen und häuten. Aus den zerkleinerten Rückenknochen, dem Kochgemüse, einer mit 2 Nelken und 1 Lorbeergewürz gespickten Zwiebel, 8 Pfefferkörnern und ein klein bisschen Salz mit Leitungswasser eine Fleischbrühe am Herd kochen und auf die benötigte Masse von 250 ml verkleinern.

Kräuterbraten: Filets mit Pfeffer würzen / mit Salz würzen und in Olivenöl anbräunen. zugedecktim auf 180 °C aufgeheizten Ofen zirka 8 Min. glimmen und anschliessend warmstellen.

Den Bratensatz mit der Wildsuppe loskochen, Schlagobers beigeben und unter durchgehendem Schlagen mit dem Quirl zu einer cremigen Sosse aufbrühen. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Die geputzten Schwammerln feinblättrig kleinschneiden und in Öl in etwa 6 bis 8 Min. brutzeln; gegen Ende der Bratzeit die feingeschnittene Askalonzwiebel beigeben und abwürzen. Die Küchenkräuter mit Pfeffer, Eidotter, Pilzen und Salz mischen, die Filets damit dick bestreichen und im auf 200 Grad Celsius aufgeheizten Ofen in etwa 5 Min. überkrusten lassen.

Zuspeisen: Kartoffelkroketten, Blattsalate und Serviettenknödel

Sonntag Aktuell 46/98

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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