Rehkeule in Rotwein gedünstet

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Portionen: 4

  • 1000 g Rehkeule (ausgelöst)
  • 150 g Räucherspeck
  • 100 g Fett
  • 150 g Suppengrün
  • 100 g Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 ml Spanische Soße
  • 300 ml Rotwein
  • 50 ml Cognac
  • 1 EL Paradeismark
  • 2 Orange
  • Preiselbeerkonfitüre
  • Pfefferkörner
  • 1 Lobeer (Blatt)
  • Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Msp. Orange (Schale davon)
  • Mehl

Das Fleisch von dem Knochen lösen, zerteilen und putzen. (Rehblatt kann ebenfalls gedünstet werden. Dieses wird von dem Knochen aufgelöst, zusammengerollt, mit dünnem Bindfaden zusammengebunden und im weiteren wie Rehkeule verarbeitet.) Die Stückchen gut abspülen, das Wasser abrinnen und abtupfen. Mit Speckstreifen spicken, mit Salz würzen und mit Pfeffer einreiben. In wenig Fett von allen Seiten anbräunen. Die Stückchen locker aneinander in einen Schmortopf legen. Im Fett die Zwiebeln und das in Scheibchen geschnittene Suppengrün anrösten, den zertrueckten und feingehackten Knoblauch, den grob zerstossenen Pfeffer, das Lorbeergewürz, eine Messerspitze Apfelsinenschale, Thymian und Speckschwarte hinzfügen, kurz weiterrösten, mit Mehl bestäuben und gemeinsam unter durchgehendem Rühren ein paar Min. weiterbräunen, mit Rotwein auflassen und schnell glattrühren. Salzen, Paradeismark und die spanische Soße zufügen. Die Soße nach Wahl mit ein wenig Apfelsinenschale, eien TL Preiselbeer- oder evtl. Johannisbeer-Marmelade nachwürzen. Gut mischen, aufwallen lassen und über die vorgebratene Rehkeule gießen. Zugedeckt bei mässiger Temperatur oder evtl. in mittelheisser Röhre dünsten. Von Zeit zu Zeit das Fleisch auf die andere Seite drehen, damit es gleichmässig weich wird. Wenn der Bratensatz zu dick ist, mit Ein kleines bisschen Rotwein auflassen, dabei darauf achten, dass die Soße nicht zu dünn wird. Die weich gewordene Keule in einen anderen Kochtopf legen. Die Soße nach Bedarf mit Salz würzen, ein wenig Cognac hinzugiessen und durch ein feines Sieb seien (nicht passieren!). Ein kleines bisschen von der fertigen Soße über das Fleisch gießen, bei geschlossenem Deckel bei mässiger Temperatur oder evtl. über Dampf bis zum Servieren warm halten. Die fertige Soße muss halbdick und dunkelbraun sein. Die Arbeitszeit so einteilen, dass die Rehkeule unmittelbar vor dem Anrichten fertig ist. Sofort heiß zu Tisch bringen. Zuspeisen: Pommes frites oder evtl. Kartoffelkrapfen, gedünsteter Langkornreis oder evtl. Pilzreis. Mit einem Teil der Zuspeisen den Braten garnieren, den Rest extra in einer Backschüssel anbieten. Jedes Fleischstück mit einer Apfelsinenscheibe belegen, die in der Mitte mit einem Mokkalöffel Preiselbeer-Marmelade oder evtl. einer entkernten süssen oder evtl. sauren Kirsche garniert ist. Rehkeule in Rotwein gedünstet gehört zu den erlesenen Wildbretdelika- tessen.

Häufige Fehler bei der Vorbereitung: - Die Soße ist zu süß. Wildbret verträgt einen gewissen süssen Wohlgeschmack, doch darf er nicht dominieren. - Machmal ist die Soße farblos, nicht braun genug. Die Soße erhält ihre braune Farbe von dem Rehfleisch und durch das richtig geröstete Gemüse, das Paradeismark, den Rotwein und das lange Dünsten. Die Soße muss schokoladen- braun und komplett glatt sein. Vor dem Anrichten können Butterflöckchen mit einem Quirl darin vermengt werden. Nach dem gleichen Rezept kann auch Hirschkeule zubereitet werden.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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