Kalbszünglein
>60 MIN
Profi-Koch
Räucherforellenmousse
Zutaten
Portionen: 11
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Zubereitung
- Forelle enthäuten und filetieren, Filets beiseite stellen, restliche Abfälle (Haut und Gräten) kurz in Butter andünsten. Mit Wermut ablöschen, einkochen lassen und mit Fischfond oder Suppe aufgießen. Auf ca. 125 ml Flüssigkeit einkochen und abseihen. Etwa 375 ml Obers zugeben, kurz aufkochen und mit den Filets im Turmmixer 2-3 Minuten mixen. Abseihen, gut würzen, eingeweichte und ausgedrückte Gelatine zugeben. Alles im Kühl- oder Tiefkühlschrank abkühlen lassen, bis die Masse zu stocken beginnt. Restliche 250 ml Obers steif schlagen und nach und nach unter die gestockte Forellenmasse rühren. Kalt stellen und danach mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nockerln ausstechen. Mit Dille garnieren und mit kleinem Salat servieren.
Tipp
Für Räucherforellenparfait verwenden Sie ca. 3-4 Blatt Gelatine mehr und heben das geschlagene Obers schon vor dem Stocken mit etwas gehackter Dille unter. Füllen Sie das Parfait in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form, streichen Sie es gut glatt und lassen Sie es am besten über Nacht stocken. Schneiden Sie das Parfait nach dem Stürzen mit einem Elektromesser auf und richten Sie es als Terrine mit Blattsalat, Forellenkaviar, Dillzweig und eventuell etwas Preiselbeer-Oberskren an.
Besonders schön werden solche Terrinen durch einen Geleemantel. Dafür wird die Grundmasse in eine kleinere Form (z. B. einen mit Klarsichtfolie ausgelegten Karton) gegossen und nach dem Stocken aus der Form genommen (Karton einfach abziehen!). Danach in eine geölte und mit Klarsichtfolie ausgelegte Form ca. 125 ml abgekühlten Schwartenfond oder Gelee mit Kräutern gießen, kalte Terrine einlegen, nach dem Festwerden nochmals mit ca. 125 ml Gelee begießen und kalt stellen.
