Münsterländer Töttchen

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Portionen: 4

  • 1 Kalbskopf mit Zunge u. Hirn
  • 2 Porree (Stange)
  • 500 g Sellerie
  • 1 Kalbsherz
  • 4 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 0.5 Teelöffel Thymian
  • Salz
  • 80 g Butter
  • 40 g Mehl
  • klare Suppe (gekörnte)
  • 2 EL Kapern
  • 20 ml Madeira

Den Kalbkopf gut abspülen. Den gewaschenen Porree in Ringe schneiden. Den Sellerie abschälen, abspülen und würfeln. Den Kalbskopf, das Herz, das Suppengemüse, 2 Zwiebeln und die Küchenkräuter in 9 bis 10 l Salzwasser ungefähr 2 Stunden gardünsten. Anschließend das Fleisch heraus nehmen, von den Knochen lösen und würfeln.

Die Butter schmelzen, die übrigen Zwiebeln kleinschneiden und in der Butter glasig rösten, mit dem Mehl bestäuben, kurz durchschwitzen und mit 3/4 l von der Kalbsbrühe löschen. Mit gekörnter klare Suppe herzhaft nachwürzen. Das Hirn mit einer Gabel zerdrücken und in den Kochtopf Form. Anschließend gehackte Kapern und Madeira dazugeben, vielleicht noch mit Pfeffer nachwürzen. Die Suppe zirka 10 Min. bei geringer Temperatur ziehen. Anschließend in eine vorgewärmte Terrine umfüllen und zu Tisch bringen.

Zu dieser muensterschen Spezialität, die von Fern an ein Ragout fin erinnert, jedoch viel feuriger als dieses gewürzt werden sollte, reicht man Petersilienkartoffel oder evtl. kräftiges Schwarzbrot.

Auf jeden Fall aber viel Mostert und Altbier.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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