Mole Poblano de Guajolote - Truthahn in Chili- Schokoladen-Sauce

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Chilies:

  • 2 Mulatos
  • 1 Ancho
  • 2 Pasillas
  • 0.5 Chipotle

Gewürze:

  • 2 Nelken
  • 2 Pimentkörner
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Zimt (Stange)
  • 0.25 Teelöffel Koriander
  • 0.25 Teelöffel Anis
  • 0.25 Teelöffel Kreuzkümmel
  • 4 EL Sesamsamen
  • 5 Mandelkerne bzw. entsprechende Masse Mandelsplitter
  • 20 g Kürbissamen

Sonstiges:

  • 1000 g Truthahnbeine
  • 1 EL Tomatenpaste
  • 1 EL Rosinen
  • 2 Getrocknete Scheibchen Baguette (1 cm dick)
  • 3 Knoblauch (ungeschält)
  • 15 g (eine Rippe) Bitterschokol
  • 1 Teelöffel Kakaopulver
  • Mind. ein Viertel l Hühnersuppe
  • 1 EL Balsamessig-Verschnitt (vielleicht mehr)
  • Schmalz

1. Mulatos, anchos und pasillas mit einem scharfen Küchenmesser aufschlitzen, Samen entfernen (aufheben!), dann die Chilies in ein kleines bisschen Schmalz kurz anbraten (keinesfalls verbrennen!) und mit ein Achtel Liter warmem Wasser überdecken. 1 Stunde ziehen.

2. Truthahnbeine halbieren und in Schmalz herzhaft anbräunen.

Nun abdecken und gemeinsam mit dem Chipotle auf kleiner Flamme weichdünsten, bis sie weich sind, dabei nach Möglichkeit kein oder nur sehr wenig Wasser dazugeben (ca. 40 bis 60 Min).

3. Koriander und Anis in einer kleinen Bratpfanne trocken rösten, bis sie ein wenig dunkeln. Darauf (je getrennt) mit dem Kreuzkümmel, dem Sesamsamen und 1 El der Chilisamen aus Schritt 1 ebenso verfahren. Auskühlen lasssen und gemeinsam mit Pfeffer, Neugewürz, Nelken und Zimt zu einem feinen Pulver mahlen.

4. Die Chilies aus Schritt 1 mit dem Einweichwasser zermusen; 2 El Schmalz in einem großen Kochtopf heisz werden, das Chilipüree dazugieszen und 10 Min. unter Rühren erhitzen.

5. Knoblauch im Rohr unter dem Griller erhitzen (200 C), bis die Schale zu verkohlen beginnt; dann von der Schale befreien. In einer kleinen Bratpfanne der Reihe nach die Mandelkerne, Kürbiskerne, Rosinen und das Weiszbrot in ein wenig Schmalz erhitzen, bis sie leicht braun werden lassen. alles zusammen mit dem Paradeismark und sowenig Bratensud (Schritt 2) wie möglich zermusen.

6. Das Gewürzpulver aus Schritt 3 und das Püree aus Schritt 5 zu der Chilimasse Form und 5 Min. (unter durchgehendem Rühren) weiterkochen. Dabei entsteht eine eher trockene Menge. Schoko und Kakao hinzfügen und weitere 10 Min. (unter durchgehendem Rühren) weiterkochen. In dieser Zeit entwickelt sich der Wohlgeschmack voll.

7. ein Viertel l klare Suppe hinzfügen und weitere 40 Min. auf ganz kleiner Flamme weiterkochen (unter gelegentlichem Rühren). Mit Essig nachwürzen und mit heiszem Wasser/klare Suppe auf gewünschte Konsistenz verdünnen.

Später die Truthahnstücke hinzfügen und wenigstens 20 weitere Min. ganz schwach leicht wallen, damit die Aromen sich mischen.

Der Arbeitsaufwand ist wirklich ziemlich hoch ... so hoch, dass es schon beinahe abschreckt. Es ist eine fürchterliche Materialschlacht, und der Schmalzverbrauch ist enorm, aber das Resultat lohnt sich.

Man kann den Mole genauso ohne Truthahn herstellen und einfrieren; der Vogel ist dann schnell dazugekocht.

Als essentielle Ingredienzien für die Sauce braucht man mexicanische Chilies: Das Rezept spricht von Anchos, Mulatos und Pasillas als "heilige Dreifaltigkeit". Die Anchos und Mulatos sind beide getrocknete reife Poblanos: zirka 10 cm lang, breit wie Gemüsepaprika und dunkelbraun bis schwarz gefärbt. Die Mulatos haben dabei den vielschichtigeren Wohlgeschmack. Ein Pasilla ist ein getrockneter Chilaca: Gut fingerdick, 30 cm lang, schwarz und ein kleines bisschen schärfer als die beiden anderen Sorten. Auch der Pasilla ist aber noch ein gemäßigter Chili. Wenn man nur eine Sorte bekommen kann, sollte man sich an die Mulatos halten.

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