Milchkalbsfilet in der Kalbskopfkruste mit Artischockenpilz und Trüffelsauce

Gut zugeputztes Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne in heißem Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten. Kalt stellen. Inzwischen die gut gekühlte Hühnerbrust mit Muskatnuss, Salz und flüssigem Schlagobers zu einer feinen Farce cuttern (mixen). Kalbskopf in 2 mm große Würferl schneiden und mit den gehackten Kräutern unter die Farce mischen. Kalbfleisch mit Dijonsenf, Brote mit der Farce dünn bestreichen und (mit der Farce nach innen) um das Kalbsfilet wickeln (nach Bedarf mit Küchengarn fixieren). Pflanzenöl erhitzen und das eingepackte Filet darin rundum goldbraun anbraten. Filet in einer Bratenform auf ein Gitter setzen und im vorgeheizten Backrohr bei 90 °C Ober- und Unterhitze und leicht geöffneter Tür ca. 20 Minuten ziehen lassen. Für die Artischockenpilze zunächst die Champignonköpfe 2 Minuten in Salzwasser blanchieren (überbrühen) und mit der Öffnung nach oben in eine ausgebutterte Pfanne setzen. Die rohen Artischockenstreifen in heißem Erdnussöl goldbraun rösten, mit Salz sowie Pfeffer würzen und in die Champignonköpfe füllen. Die Gemüsestreifen kurz in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen, dekorativ zusammendrehen und auf die Pilzköpfe setzen. Pilzköpfe warm stellen. Schalotten in Olivenöl anschwitzen, rohen Blattspinat zugeben und gut durchschwenken. Mit Salz sowie Muskatnuss würzen. Für das Püree die geschälten Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, abseihen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit brauner Butter und Milch vermengen, mit Salz sowie Muskatnuss abschmecken und warm stellen. Für die Trüffelsauce sämtliche Alkoholika in einem Topf auf die Hälfte einreduzieren lassen. Kalbsjus zugießen und nochmals um die Hälfte einkochen. Trüffel hobeln oder kleinwürfelig schneiden und zugeben. Kalte Butter einrühren, Sauce damit binden und nach Belieben mit Salz abschmecken. Fleisch in 8 Scheiben schneiden und auf vorgewärmte Teller legen. Jeweils 2 Häufchen Blattspinat aufsetzen und die Pilzköpfe darauf geben. Püree anrichten und die Sauce angießen.

Das Gericht erhält noch eine zusätzliche Raffinesse, wenn Sie etwas frische Trüffeln darüber hobeln.