Mediterranes Lammkarree

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Portionen: 4

  • 2 Lammkarrees a 8 Koteletts
  • 500 ml Olivenöl
  • 30 g "Fleur de Sel" oder evtl. Meersalz
  • 8 Zweig Rosmarin
  • 3 Knoblauchknollen, rosa oder lilafarbener Knoblauch schmeckt am besten
  • 500 ml Milch
  • 200 g Karotten
  • 200 g Zwiebel
  • 1000 ml Lammfond (Hühner- oder Kalbsfond geht selbstverständlich auch)
  • 100 g Paradeiser "confites" getrocknet (gute Qualität gibt es z.B. bei dem Italiener)
  • 80 g Ziegenkäse (frisch)
  • 5 Artischockenherzen, violette, kleine geben
  • 4 Paradeiser, gehäutet, entkernt und geviertelt
  • 1 Bund Koriander
  • 250 g Zitrone
  • 200 g Extra gutes Olivenöl

Für die Gäste nur das Beste: Das zarteste Fleisch von dem Lamm stammt von dem vorderen Rücken. Zum mediterranen Festmahl wird das Lammkarree in Begleitung mit Rosmarin, Knoblauch-Olivenschaum und gefüllten Knoblauchzehen.

Dieses Rezept ist ein klein bisschen aufwändiger zu realisieren, aber die Arbeit lohnt sich! Die Lammkarrees parieren, also die Knochen freilegen, die schmale Haut abtrennen, überschüssiges Fett wegschneiden und das Filet freilegen. Das ist eine aufwändige Angelegenheit, die Sie getrost dem Metzger Ihres Vertrauens überlassen können. Sie sich aber die Parueren, das ist das Ganze, was abgeschnitten wurde, mitgeben, denn die werden für die Herstellung des Lammjus gebraucht.

_Fuellung mit Ziegenkäse_ Die Knoblauchknolle einmal diagonal unten klein schneiden, so dass alle Zehen geöffnet sind. Danach in einen mit Olivenöl gefüllten Kochtopf Form, erhitzen (leicht wallen) und gemächlich gardünsten. Etwa eine halbe bis eine dreiviertel Stunde leicht wallen. Wenn der Knoblauch weich ist, vorsichtig die einzelnen Zehen ablösen und das Knoblauchmus herausdrücken. Dieses wird mit heisser Milch und Olivenöl und dem Mixer zum Schluss cremig aufgemixt und angerichtet. Die getrockneten Paradeiser abschneiden, mit dem Ziegenkäse mischen, würzen und in die leeren Knoblauchhuellen befüllen.

_Edles Salz für edle Speisen_ Für den Jus die Parueren in einer Mischung aus Öl und Butter stark anbraten - also gut Farbe annehmen - und mit Fleur de Sel würzen. In ein Sieb Form und das Fett abrinnen. Später nochmal in den Kochtopf Form und Zwiebeln, Karotten und Rosmarin zufügen und kurz mit rösten. Mit Lammfond (oder Wasser) aufgiessen und ungefähr eine Stunde auf kleiner Flamme sieden. Später durch ein Sieb Form, Jus auffangen und von Neuem ungefähr eine halbe Stunde kochen. Schaum der sich dabei bildet abschöpfen und selbstverständlich zum Schluss nachwürzen mit ein wenig Fleur de Sel und Pfeffer.

_Zehn Min. ausruhen_ Die Lammkarrees auf der Hautseite in einer Bratpfanne anbraten in Olivenöl und ein wenig Butter. Nach drei bis fünf Min. aufstellen bzw. Umdrehen und weitere zwei bis drei Min. rösten. Jetzt schiebt man die ofenfeste Bratpfanne in den 180 °C heissen Herd: ungefähr zehn bis zwölf Min. für rosafarbenes Fleisch. Soll es durch gegart sein, die Bratpfanne ungefähr 15 bis 18 Min. im Herd. Ist keine ofenfeste Bratpfanne vorhanden, kann das Fleisch genauso in ein anderes vorgewärmtes ofenfestes Behältnis gegeben werden. Tipp: Nachdem Sie das Fleisch aus dem Herd geholt haben sollte es ungefähr zehn Min. lang an einem warmen Ort ausruhen, so entspannen sich die Fasern und das Fleisch wird wunderbar zart.

Die Artischockenherzen von ihren Blättern befreien, zuschneiden und in Salzwasser gar machen. Das Verarbeiten von Artischockenherzen muss relativ rasch gehen, da sie oxidieren und schwarz werden. Da gibt es Abhilfe: die fertig zugeschnittene Artischocke in Zitronenwasser zwischenlagern bevor sie gekocht wird. Die Artischockenscheiben und die gehäuteten Tomatenviertel mit Pfeffer, Olivenöl, Salz und ganz fein geschnittenem Koriander würzen.

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Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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