Matelote von dem Seeteufel

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Portionen: 2

  • 300 g Seeteufelfilet
  • 4 Krebsschwänze (gross)
  • 2 Schalotten
  • 125 ml Schlagobers (geschlagen)
  • 125 ml Weisswein
  • 50 g Champignons (frisch)
  • 1 Zweig Estragon
  • 2 Eidotter
  • 1 EL Kerbel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter (zum Anbraten)

Das Seeteufelfilet spülen und in Medaillons schneiden. Den Scampi die Köpfe zurechtschneiden und die Schwänze aus der Schale lösen. Dazu die Schale in Längsrichtung einkerben, am Schnitt aufbiegen und den Schwanz herauspulen. Das dicke Schwanzende in der Mitte der Länge nach einkerben. So wird bei dem Kochen das gesamte Tafelspitz zur selben Zeit gar.

Die Schalotten klein hacken und die Champignons in feine Scheiben schneiden. Die Schalotten und die Champignons in Butter hell andünsten und mit dem Wein löschen. Seeteufelmedaillons und Garnelenschwänze mit in die Bratpfanne Form und das Ganze zirka 5-7 Min. gut durchkochen. Anschließend die Fischstücke aus dem Fond nehmen und zur Seite stellen. Die Garnelenköpfe dem Fond dazugeben und mit einer Gabel herzhaft zerdrücken, so dass das Mark austritt. Anschliessend das Ganze durch ein Sieb passieren. Die zur Seite gestellten Fischstücke in den passierten Fond Form, mit Pfeffer, Salz, feingeschnittenem Estragon und Kerbel würzen. Die Schlagobers mit dem Eidotter vermengen und bei leichter Temperatur unter das Gericht vermengen. Alles wiederholt nachwürzen und zu Tisch bringen. Dazu passt gut Langkornreis.

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