Lammrücken mit Rotweinsauce

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 1 Lammrücken Ausgelöstes Fleisch
  • Pfeffer
  • Küchenkräuter der Provence

Für Die Rotweinsauce:

  • 1 bottle Rotwein (kräftig)
  • 2 Karotten
  • 150 g Zwiebel
  • 50 g Sellerie; in grobe Würfel
  • 1 Stange Porree
  • 1 Lorbeergewürz
  • 0.5 Chilischote
  • 3 Zweig Thymian
  • 2 EL Paradeismark
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Schalotten

Das Backrohr auf 200 °C vorwärmen.

Die Knochen ohne Fett in ein Reindl Form und im Backrohr braun werden lassen, derweil bis das Fett und Fleischreste wirklich dunkel gebräunt sind (aber nicht schwarz werden), das dauert ungefähr 25 min. Das Gemüse (bis auf die Schalotten) und die Gewürze zu den Knochen Form, ein wenig mitdünsten, dann mit dem Paradeismark und dem Rotwein löschen (Falls der Rotwein nicht genug ist, muss noch eine zweite Flasche dran glauben). Zurück in das Backrohr schieben und bei 100 bis 120 Grad 3 Stunden lang gardünsten.

Anschliessend im abgeschalteten Backrohr noch eine Stunde lang ziehen, und dann durch ein Sieb abschütten.

Die Schalotten von der Schale befreien, in sehr kleine Stückchen schneiden und in ein kleines bisschen Butter andünsten, dann mit der Sauce löschen. Die Sauce bei starker Temperatur machen bis sie ca. auf 1/3 reduziert ist. Erst dann mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

In der Zwischenzeit das Lammfleisch in gleichmässige Stückchen teilen, die Fettseite mit einem scharfen Küchenmesser rautenförmig einschneiden, dann mit Salz, Pfeffer sowie den Kräutern der Provence würzen. Das Fleisch auf der Fettseite ohne zusätzliches Fett anbraten und dann für 6 min im 200 °C heissen Backrohr gardünsten. Den Herd abschalten, das Fleisch mit Aluminiumfolie bedecken und im Herd 15 min ruhen. Anschliessend auf der Stelle mit zwei bis 3 Esslöffeln Rotweinsauce zu Tisch bringen. Dazu passt gedünsteter Blattspinat und Kartoffelgratin.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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